Prieskoniai uzbekiškam plovui: zira (kuminas), kalendra, raugerškiai ir pipirai
Zira yra kuminas (Cuminum cyminum), o ne kmynai, ir be jos uzbekiško plovo beveik niekas neverda. Dažniausiai dar dedama kalendrų sėklų, džiovintų raugerškių uogų, sveikų džiovintų aitriųjų pipirų ir juodųjų pipirų. Dauguma prieskonių dedama į zirvaką: taip vadinamas mėsos, svogūnų ir morkų pagrindas, kuris kazane ruošiamas prieš suberiant ryžius. Kai kuriuose receptuose zira pabarstomi ir ryžiai.
Kas yra zira: kuminas ar kmynai?
Zira yra kuminas. Taip persų ir Vidurinės Azijos kalbose vadinamas augalas Cuminum cyminum: Encyclopaedia Iranica pateikia persišką žodį zīra. Tai vienmetis salierinių (skėtinių) šeimos augalas, Visuotinėje lietuvių enciklopedijoje vadinamas kmyniniu kuminu. Prieskoniams naudojami sausi augalo vaisiai, paprastai vadinami sėklomis: gelsvai rudi, apie 6 mm ilgio. Britannica jų aromatą apibūdina kaip sunkų ir stiprų, o skonį kaip šiltą, primenantį kmynus. Kuminas naudojamas sveikas arba maltas.
Rusiškai kuminas vadinamas зира arba кумин. Su Nigella sativa, kuri angliškai vadinama black cumin, kumino painioti nereikėtų: šis augalas priklauso vėdryninių šeimai. SLB LATVIA zirą tiekia sveikomis sėklomis: Kumino sėklos (zira) fasuojamos į 10 g ir 90 g maišelius.
Kodėl kuminas painiojamas su kmynais?
Kmynai (Carum carvi) priklauso tai pačiai šeimai. Visuotinė lietuvių enciklopedija paprastojo kmyno sėklas nurodo kaip prieskonį duonai, mėsai ir likeriams, o kumino vaisius apibūdina kaip panašius į kmynų. Kmynų vaisiai labiau išlenkti nei kumino. Pietryčių Azijos augalų žinyne PROSEA rašoma, kad vietinėse kalbose kuminas dažnai painiojamas su kmynais, nors jų skonis visai skirtingas.
Daugiausia painiavos kyla dėl pavadinimų. Persijoje žodžiu zīra vadinami ir kmynai, todėl, pasak Iranica, kuminas ten vadinamas žaliąja zira, o kmynai juodąja. Ir lietuviškas kmyninis kuminas, ir vokiškas Kreuzkümmel kumino pavadinimą sieja su kmynais:
| Kalba | Kuminas (zira) | Kmynai |
|---|---|---|
| Lietuvių | kuminas, kmyninis kuminas | kmynai, paprastasis kmynas |
| Rusų | зира, кумин, botaniškai кмин тминовый | тмин |
| Vokiečių | Kreuzkümmel, Römischer Kümmel | Kümmel |
| Latvių | kumīns, romiešu ķimenes | ķimenes |
| Prancūzų | cumin | carvi, taip pat cumin des prés |
Taigi rusiškame plovo recepte тмин reiškia kmynus, o ne zirą.
Kokie prieskoniai dedami į plovą?
2016 m. UNESCO įtraukė plovo kultūrą ir tradicijas į nematerialaus kultūros paveldo sąrašą ir aprašė plovą kaip patiekalą iš ryžių, mėsos, prieskonių ir daržovių. Kaip pasirinkti ryžius, rasite mūsų gide apie ryžius plovui. Prieskoniai priklauso nuo virėjo ir regiono. Smithsonian Magazine rašo, kad plovas verdamas su kuminu ir druska, o tarp dažniausių priedų mini kalendrą, česnakus ir raugerškius. Rusų žurnalas Vokrug sveta paskelbė Ferganos plovo receptą iš 2015 m. išleistos Vidurinės Azijos virtuvės knygos, ir jame teigiama, kad zira į plovą dedama 99 atvejais iš 100.
| Prieskonis | Ką duoda plovui | Kada dedamas | Sveikas ar maltas |
|---|---|---|---|
| Zira (kuminas) | Stiprų, šiltą aromatą | Po žiupsnelį kepant mėsą, dar šiek tiek ant ryžių pabaigoje | Sveikos sėklos |
| Kalendrų sėklos | Švelnų skonį su citrinos žievelės ir šalavijo natomis | Kartu su morkomis, minutę ar dvi prieš pilant skystį | Maltos arba paskrudintos ir sumaltos prieš pat naudojimą |
| Džiovintos raugerškių uogos | Ryškų rūgštumą | Į zirvaką | Sveikos džiovintos uogos |
| Aitrieji pipirai | Aitrumą | Sveikos ankštys į zirvaką, malti ar smulkinti pagal skonį | Sveikos ankštys arba smulkinti |
| Juodieji pipirai | Aštrumą | Kartu su zira ant mėsos ir daržovių, prieš pilant vandenį | Žirneliai arba šviežiai malti |
Vokrug sveta recepte keli žiupsneliai ziros beriami į kazaną, kol kepa kaulai ir mėsa, o dar keli pabarstomi ant ryžių arčiau pabaigos. Zirą geriau pamatuoti: Kentukio universiteto leidinyje įspėjama, kad per didelis kumino kiekis lengvai nustelbia kitus prieskonius.
Kalendrų sėklos gaunamos iš to paties augalo, kurio švieži lapai parduodami kaip žalumynai. Britannica jų skonį lygina su citrinos žievelės ir šalavijo deriniu. America's Test Kitchen plovo recepte maltas kuminas ir malta kalendra dedami prie tarkuotų morkų ir minutę ar dvi pakepinami, prieš pilant skystį. SLB LATVIA kalendrų sėklas tiekia sveikas, 50 g maišeliuose.
Raugerškiai (Berberis) yra krūmų gentis, o į plovą dedamos džiovintos smulkios raudonos jų uogos. America's Test Kitchen jas apibūdina kaip ryškiai rūgščias, panašias į nesaldintas džiovintas spanguoles. Artimųjų Rytų prekių parduotuvėse jos parduodamos pavadinimu zereshk, o prieš dedant į ryžius jas verta trumpai pamirkyti karštame vandenyje. SLB LATVIA raugerškiais neprekiauja, jų teks ieškoti pas kitą tiekėją.
Sveikos džiovintos aitriųjų pipirų ankštys dedamos į zirvaką kartu su sveikomis česnakų galvutėmis. Vokrug sveta rašo, kad nesutrūkusi ankštis plovo skonio nekeičia: ji patiekiama prie ryžių, kaip ir česnakas, tiems, kas mėgsta aštriau. Tame pačiame recepte pagal skonį dedama ir maltų aitriųjų pipirų, o lygiai taip pat galima naudoti smulkintus aitriuosius pipirus, kuriuos SLB LATVIA tiekia 15 g maišeliuose.
Juodieji pipirai yra džiovinti Piper nigrum vaisiai; šis augalas kilęs iš Indijos Malabaro pakrantės. Uzbekų restorano recepte, kurį išspausdino Smithsonian Magazine, kuminas ir juodieji pipirai beriami ant mėsos ir daržovių prieš pat pilant vandenį. SLB LATVIA tiekia juodųjų pipirų žirnelius 10 g maišeliuose.
Kiek prieskonių reikia kilogramui ryžių?
Paskelbtuose receptuose kiekiai labai skiriasi. Štai ką nurodo du iš jų:
| Receptas | Ryžiai | Zira (kuminas) | Kalendra | Raugerškiai | Aitrieji pipirai | Juodieji pipirai |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Ferganos plovas, Vokrug sveta | 1 kg | nuo 1,5 iki 2 arbatinių šaukštelių, sveika | nėra | 1 valgomasis šaukštas | 2 ar 3 sveikos džiovintos ankštys ir malti pagal skonį | nėra |
| Plovas, America's Test Kitchen (2019), 4 porcijos | 1 JAV puodelis (cup) basmati | 1 valgomasis šaukštas, maltas | 2 arbatiniai šaukšteliai, malta | 2 valgomieji šaukštai | nėra | ½ arbatinio šaukštelio |
Amerikietiškame recepte kumino, palyginti su ryžių kiekiu, gerokai daugiau. Smithsonian Magazine paskelbtame restorano recepte kuminas ir juodieji pipirai dedami pagal skonį. Nustatydami proporciją savo virtuvei, pradėkite nuo mažesnio kiekio ir ragaukite.
Sveiki ar malti prieskoniai?
Kentukio universiteto leidinyje paaiškinta, kad sveiki prieskoniai aromatą atiduoda lėčiau, malti greičiau, bet sumalti pamažu jį praranda, todėl stipriausias skonis būna ką tik sumaltų prieskonių. PROSEA priduria, kad sausai laikomi kumino vaisiai ilgai išsilaiko.
Į plovą zira dedama sveika. Jei turite tik indišką kuminą, Vokrug sveta receptas pataria jį pašildyti sausoje keptuvėje ir stambiai sugrūsti, nes, autoriaus nuomone, Vidurinės Azijos zira smulkesnė, tamsesnė ir kur kas aromatingesnė. Virėjas, kurį cituoja Smithsonian Magazine, tą patį sako apie kuminą iš Uzbekistano. Kalendrą ir juoduosius pipirus virtuvei taip pat patogu pirkti sveikus ir malti pagal poreikį: viena atsarga tinka ir plovui, ir marinatams.
Kaip laikyti prieskonius?
Kentukio universitetas rekomenduoja vėsią, sausą vietą, kur nepatenka saulės šviesa. SLB LATVIA kataloge visiems prieskoniams ir žolelėms nurodytos tos pačios sąlygos: vėsi, sausa ir tamsi vieta, nuo +5 iki +20 °C, saugoti nuo šviesos, tinkamumo vartoti terminas 12 mėnesių. Virtuvėje tai reiškia uždarą spintelę atokiau nuo viryklės; pradarytą maišelį vėl sandariai uždarykite.
| SLB LATVIA produktas | Pakuotė |
|---|---|
| Kumino sėklos (zira) | PE maišelis, 10 g arba 90 g |
| Kalendrų sėklos | PE maišelis, 50 g |
| Juodųjų pipirų žirneliai | PE maišelis, 10 g |
| Smulkinti aitrieji pipirai | PE maišelis, 15 g |
| Prieskoniai plovui | PE maišelis, 50 g |
Kiekvieno dydžio pakuotės tiekiamos po 48 maišelius dėžėje ir po 120 dėžių ant paletės.
Kaip užsakyti prieskonius plovui didmena iš SLB LATVIA?
SLB LATVIA importuoja maisto produktus iš Uzbekistano ir tiekia juos viešbučiams, restoranams ir kavinėms, parduotuvėms ir didmenininkams ES. Skyriuje Prieskoniai ir žolelės rasite anksčiau minėtas sveikas sėklas, džiovintus krapus ir petražoles, prieskonių mišinį šašlykui ir paruoštą mišinį „Prieskoniai plovui“. Mišinio sudėtis svetainėje nenurodyta, todėl rašydami paprašykite jo specifikacijos.
Reikiamus produktus ir kiekius nurodykite užklausos formoje. Komanda atsako per dvi darbo dienas anglų, latvių, rusų arba uzbekų kalba. Didmenines kainas, minimalų užsakymo kiekį ir pristatymo terminus pateikia po trumpo patikros etapo, pagal konfidencialumo sutartį (NDA). Prekės išmuitinamos Rygoje, pristatymo sąlygos: EXW Ryga, CIP arba DAP.
- Kilmė
- Uzbekistanas
- Pakuotė
- Polietileninis maišelis, 50 g
- Kilmė
- Uzbekistanas
- Vienetai dėžėje
- 48
- Dėžės ant paletės
- 120
- Pakuotė
- Polietileninis maišelis, 10 g
- Kilmė
- Uzbekistanas
- Vienetai dėžėje
- 48
- Dėžės ant paletės
- 120
Smulkinti aitrieji pipirai (čili dribsniai)
- Pakuotė
- Polietileninis maišelis, 15 g
- Kilmė
- Uzbekistanas
- Vienetai dėžėje
- 48
- Dėžės ant paletės
- 120
- Pakuotė
- Polietileninis maišelis, 50 g
- Kilmė
- Uzbekistanas
- Vienetai dėžėje
- 48
- Dėžės ant paletės
- 120
