Специи для плова: зира, кориандр, барбарис и перец

Зирой называют кумин (Cuminum cyminum), а тмин относится к другому виду. Без зиры узбекский плов почти не готовят. Кроме неё, в плов обычно кладут семена кориандра, сушёный барбарис, целые стручки острого перца и чёрный перец. Большую часть специй закладывают в зирвак, основу из мяса, лука и моркови, ещё до риса, а в некоторых рецептах зирой посыпают и сам рис.

Открытые мешки с семенами, перцем горошком и молотыми специями на рыночном прилавке, над ними пучки укропа и петрушки, рядом медная посуда

Зира и кумин: одно и то же?

Да. Зирой в Иране и Средней Азии называют кумин. Encyclopaedia Iranica приводит персидское слово zīra и ботаническое название Cuminum cyminum: это однолетнее растение из семейства зонтичных. Пряностью служат его сухие плоды, которые принято называть семенами. Они желтовато-коричневые, длиной около 6 мм. Британника описывает аромат кумина как тяжёлый и сильный, а вкус как тёплый, напоминающий тмин. Зиру используют целой и молотой.

В тезаурусе ФАО AGROVOC эта пряность по-русски названа кмином, с вариантом кмин тминовый. В кулинарных текстах чаще пишут зира или кумин. С нигеллой (Nigella sativa), которую по-английски называют black cumin, зиру путать тоже не стоит: нигелла относится к другому семейству, лютиковым. Целые семена SLB LATVIA продаёт под названием «Зира (семена кумина)», в пакетах по 10 и 90 г.

Зира и тмин: в чём разница?

Тмин (Carum carvi) относится к тому же семейству, что и зира. Именно на него распространяется межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 5561-2015 на немолотый тмин. Плоды у тмина изогнуты сильнее, чем у кумина, а в Европе им приправляют хлеб, квашеную капусту и сыр. В справочнике растений Юго-Восточной Азии PROSEA отмечено, что в местных языках кумин часто путают с тмином, хотя вкус у них совсем разный.

Путаница идёт от названий. В Иране словом zīra называют и тмин, поэтому, по данным Iranica, кумин там различают как зелёную зиру, а тмин как чёрную. В русском ботаническом названии кумина тоже спрятан тмин, а в других европейских языках название кумина строится от слова, которым называют тмин:

Зира и тмин: в чём разница?
ЯзыкЗира (кумин)Тмин
Русскийзира, кумин, кмин тминовыйтмин
НемецкийKreuzkümmel, Römischer KümmelKümmel
Латышскийkumīns, romiešu ķimenesķimenes
Литовскийkuminas, kmyninis kuminaskmynai, paprastasis kmynas
Французскийcumincarvi, или cumin des prés

Немецкий словарь Duden определяет Kreuzkümmel как растение, похожее на Kümmel, а латышское romiešu ķimenes буквально означает римский тмин. Если вы покупаете специи в Латвии, ķimenes на упаковке означает тмин, а зиру ищите под названием kumīns.

Какие специи нужны для плова?

В 2016 году ЮНЕСКО внесла культуру и традиции плова в список нематериального наследия и описала его как блюдо из риса, мяса, специй и овощей. Как выбрать рис, мы подробно разобрали в статье о рисе для плова. Набор специй зависит от повара и региона. Smithsonian Magazine пишет, что плов готовят с кумином и солью, а среди частых добавок называет кориандр, чеснок и барбарис. В рецепте ферганского плова, который опубликовал журнал «Вокруг света» по кулинарной книге 2015 года, сказано, что зиру кладут в 99 случаях из 100.

Какие специи нужны для плова?
СпецияЧто даёт пловуКогда закладыватьЦелая или молотая
Зира (кумин)Сильный тёплый ароматЩепотками при обжаривании мяса, ещё немного на рис ближе к концуЦелые семена
Семена кориандраМягкий вкус с нотами лимонной цедры и шалфеяВместе с морковью, за минуту-две до водыМолотые или обжаренные и смолотые перед готовкой
Сушёный барбарисКислинкуВ зирвакЦелые сушёные ягоды
Острый перецОстротуЦелые стручки в зирвак, молотый или дроблёный по вкусуСтручки или дроблёный
Чёрный перецЖгучестьНа мясо и овощи вместе с зирой, перед тем как залить водуГорошком или свежемолотый

В рецепте из «Вокруг света» несколько щепоток зиры бросают в казан, пока жарятся кости и мясо, а ещё несколько посыпают на рис ближе к концу. Зиру лучше отмерять: в методическом материале Университета Кентукки сказано, что избыток кумина легко забивает другие специи.

Семена кориандра дают то же растение, что и кинза. Британника сравнивает их вкус с сочетанием лимонной цедры и шалфея. В рецепте плова от America's Test Kitchen молотые кумин и кориандр добавляют к тёртой моркови и прогревают минуту-две, прежде чем влить жидкость. Семена кориандра SLB поставляет целыми, в пакетах по 50 г.

Сушёный барбарис делают из мелких красных ягод кустарников рода Berberis. America's Test Kitchen называет их очень кислыми, похожими на несладкую сушёную клюкву, и советует перед добавлением в рис ненадолго замочить в горячей воде. В магазинах ближневосточных продуктов их продают под названием zereshk. SLB LATVIA барбарис не продаёт, его придётся покупать у другого поставщика.

Целые стручки сушёного острого перца кладут в зирвак вместе с целыми головками чеснока. Если стручок не лопнул, вкус плова он не меняет, пишет «Вокруг света»: его подают к рису, как и чеснок, тем, кто любит поострее. Тот же рецепт добавляет молотый острый перец по вкусу, и так же можно использовать дроблёный острый перец, который SLB продаёт в пакетах по 15 г.

Чёрный перец получают из сушёных плодов Piper nigrum, растения с Малабарского побережья Индии. В рецепте узбекского ресторана, который напечатал Smithsonian Magazine, кумин и чёрный перец насыпают на мясо и овощи перед тем, как залить воду. Чёрный перец горошком SLB продаёт в пакетах по 10 г.

Сколько специй класть на 1 кг риса?

Рецепты сильно расходятся. Вот сколько специй указано в двух из них:

Сколько специй класть на 1 кг риса?
РецептРисЗира (кумин)КориандрБарбарисОстрый перецЧёрный перец
Ферганский плов, «Вокруг света»1 кгот 1,5 до 2 ч. л., целаянет1 ст. л.2 или 3 целых стручка и молотый по вкусунет
Плов, America's Test Kitchen (2019), на 4 порции1 американская чашка басмати1 ст. л., молотый2 ч. л., молотый2 ст. л.нет½ ч. л.

В американском рецепте кумина на то же количество риса гораздо больше. В рецепте из Smithsonian кумин и чёрный перец кладут по вкусу. Когда подбираете пропорцию для своей кухни, начинайте с меньшего количества и пробуйте.

Целая зира или молотая?

Специалисты Университета Кентукки объясняют разницу так. Целые специи отдают аромат медленнее, молотые быстрее, но после помола постепенно его теряют, поэтому сильнее всего пахнет только что смолотая специя. В справочнике PROSEA добавлено, что плоды кумина долго хранятся, если держать их сухими.

В плов зиру кладут целой. Если под рукой только индийская, рецепт из «Вокруг света» советует прогреть её на сухой сковороде и крупно растолочь: автор считает среднеазиатскую зиру мельче, темнее и гораздо ароматнее. Повар, которого цитирует Smithsonian, говорит то же о зире из Узбекистана. Кориандр и чёрный перец тоже удобно брать целыми и молоть по мере надобности: один запас идёт и в плов, и в маринады.

Как хранить специи?

Специалисты из Кентукки советуют прохладное сухое место без солнечного света. В каталоге SLB для всех пряностей и трав указаны одинаковые условия: прохладное, сухое и тёмное место при температуре от +5 до +20 °C, защита от света, срок годности 12 месяцев. На кухне это закрытый шкаф подальше от плиты, а вскрытый пакет нужно снова плотно закрыть.

Как хранить специи?
Товар SLBУпаковка
Зира (семена кумина), целыепакет PE, 10 г или 90 г
Семена кориандрапакет PE, 50 г
Чёрный перец горошкомпакет PE, 10 г
Дроблёный острый перец (хлопья чили)пакет PE, 15 г
Приправа для плова (смесь специй)пакет PE, 50 г

Любая фасовка идёт по 48 пакетов в коробке и по 120 коробок на паллете.

Как заказать специи оптом в Риге?

SLB LATVIA ввозит продукты из Узбекистана для гостиниц, ресторанов и кафе, магазинов и оптовых покупателей в ЕС. В разделе «Пряности и травы» есть целые семена из таблицы выше, сушёные укроп и петрушка, смесь специй для шашлыка и готовая приправа для плова. Состав смеси на сайте не указан, поэтому запросите её спецификацию вместе с заявкой.

Перечислите нужные товары и объёмы в форме заявки. Команда отвечает в течение двух рабочих дней на русском, латышском, английском или узбекском. Оптовые цены, минимальную партию и сроки поставки мы сообщаем после короткой проверки контрагента, под NDA. Товар проходит таможню в Риге и отгружается на условиях EXW Рига, CIP или DAP.

Частые вопросы

Зира и тмин: одно и то же?
Нет. Зирой называют кумин, Cuminum cyminum. Тмин (Carum carvi) относится к тому же семейству, но у него более изогнутые семена и другой вкус. По-немецки тмин называется Kümmel, по-латышски ķimenes, и рецепт с этими словами имеет в виду не зиру.
Зира острая или нет?
Нет. Британника описывает её вкус как тёплый, а аромат как сильный; запах ей даёт эфирное масло с куминовым альдегидом. Жгучесть перца создаёт капсаицин, так что острым плов делают острый и чёрный перец.
Чем заменить барбарис в плове?
В рецепте America's Test Kitchen барбарис, если его нет, предлагают заменить 2 ст. л. сушёной коринки с 1 ст. л. лимонного сока. SLB LATVIA барбарис не продаёт.
Сколько хранятся специи SLB?
По каталогу срок годности всех пряностей и трав 12 месяцев. Хранить их нужно в прохладном, сухом и тёмном месте при температуре от +5 до +20 °C, защищая от света.
Что входит в приправу для плова SLB?
Состав смеси на сайте не указан. Запросите спецификацию товара через форму заявки вместе с прайс-листом.

Другие статьи