Gewürze für usbekischen Plov: Kreuzkümmel, Koriander, Berberitzen und Chili
Zira ist Kreuzkümmel (Cuminum cyminum), nicht Kümmel, und gehört in fast jeden usbekischen Plov. Dazu kommen meist Koriandersamen, getrocknete Berberitzen, ganze getrocknete Chilischoten und schwarzer Pfeffer. Die meisten Gewürze gehen in den Zirvak, die Grundlage aus Fleisch, Zwiebeln und Möhren im Kasan, bevor der Reis dazukommt. Manche Rezepte streuen außerdem etwas Zira über den Reis.
Ist Zira Kreuzkümmel oder Kümmel?
Zira ist Kreuzkümmel. Die Encyclopaedia Iranica führt das persische Wort zīra mit dem botanischen Namen Cuminum cyminum, einer einjährigen Pflanze aus der Familie der Doldenblütler. Als Gewürz dienen die getrockneten Früchte, die man meist Samen nennt: gelblich braun und etwa 6 mm lang. Britannica beschreibt ihr Aroma als schwer und kräftig, den Geschmack als warm und an Kümmel erinnernd. Kreuzkümmel wird ganz oder gemahlen verwendet.
Kümmel (Carum carvi) stammt aus derselben Pflanzenfamilie. Die Verbraucherzentrale Südtirol erklärt den Unterschied so: Kümmel wächst lieber in kühlerem Klima, Kreuzkümmel braucht Wärme und ist aus der indischen, türkischen und nordafrikanischen Küche nicht wegzudenken. Kümmelfrüchte sind stärker gebogen als die des Kreuzkümmels, und in Europa würzt man damit Brot, Sauerkraut und Käse. Schwarzkümmel (Nigella sativa) gehört dagegen zu einer ganz anderen Familie, den Hahnenfußgewächsen. SLB LATVIA führt Zira als ganze Samen unter dem Namen Kreuzkümmel (Zira), in Beuteln zu 10 g und 90 g.
Warum werden Kreuzkümmel und Kümmel verwechselt?
Das Pflanzenhandbuch PROSEA für Südostasien hält fest, dass Kreuzkümmel in den Landessprachen der Region mit Kümmel verwechselt wird, obwohl beide ganz anders schmecken. Schuld sind vor allem die Namen. Der Duden erklärt Kreuzkümmel als eine dem Kümmel ähnliche Pflanze. In Persien bezeichnet zīra auch den Kümmel, und laut Iranica unterscheidet man dort grüne Zira (Kreuzkümmel) und schwarze Zira (Kümmel). Andere Sprachen bauen den Namen ähnlich auf:
| Sprache | Kreuzkümmel (Zira) | Kümmel |
|---|---|---|
| Russisch | зира, кумин; botanisch кмин тминовый | тмин |
| Lettisch | kumīns, romiešu ķimenes | ķimenes |
| Litauisch | kuminas (kmyninis kuminas) | kmynai (paprastasis kmynas) |
| Französisch | cumin | carvi, auch cumin des prés |
Das hilft beim Lesen russischsprachiger Plov-Rezepte: тмин ist Kümmel, зира oder кумин ist Kreuzkümmel.
Welche Gewürze kommen in Plov?
Als die UNESCO 2016 die Kultur und Tradition des Palov in ihre Liste des immateriellen Kulturerbes aufnahm, beschrieb sie ihn als Gericht aus Reis, Fleisch, Gewürzen und Gemüse. Welcher Reis passt, steht in unserem Ratgeber zum Reis für Plov. Welche Gewürze hineinkommen, hängt von der Küche und der Region ab. Laut Smithsonian Magazine wird Plov mit Kreuzkümmel und Salz gekocht; zu den häufigen Zutaten zählt das Magazin Koriander, Knoblauch und Berberitzen. Ein Rezept für Plov nach Ferganer Art, das die russische Zeitschrift Wokrug Sweta aus einem zentralasiatischen Kochbuch von 2015 übernommen hat, hält fest, dass Zira in 99 von 100 Fällen hineinkommt.
| Gewürz | Was es beiträgt | Wann es hineinkommt | Ganz oder gemahlen |
|---|---|---|---|
| Zira (Kreuzkümmel) | Kräftiges, warmes Aroma | Prisenweise beim Anbraten des Fleisches, gegen Ende noch etwas über den Reis | Ganze Samen |
| Koriandersamen | Milder Geschmack nach Zitronenschale und Salbei | Mit den Möhren, ein bis zwei Minuten vor der Flüssigkeit | Gemahlen oder geröstet und frisch gemahlen |
| Getrocknete Berberitzen | Kräftige Säure | In den Zirvak | Ganze getrocknete Beeren |
| Getrocknete Chilischoten | Schärfe | Ganze Schoten in den Zirvak, gemahlen oder geschrotet nach Geschmack | Ganze Schoten oder geschrotet |
| Schwarzer Pfeffer | Scharfe Würze | Mit der Zira über Fleisch und Gemüse, bevor das Wasser kommt | Ganz oder frisch gemahlen |
Im Rezept aus Wokrug Sweta kommen ein paar Prisen Zira in den Kasan, während Knochen und Fleisch anbraten, und gegen Ende noch einige über den Reis. Abmessen lohnt sich: Ein Merkblatt der University of Kentucky warnt, dass zu viel Kreuzkümmel andere Gewürze leicht überdeckt.
Koriandersamen stammen von derselben Pflanze wie das frische Koriandergrün. Britannica vergleicht ihren Geschmack mit einer Mischung aus Zitronenschale und Salbei. Im Plov-Rezept von America's Test Kitchen werden gemahlener Kreuzkümmel und gemahlener Koriander zu den geraspelten Möhren gegeben und ein bis zwei Minuten mitgebraten, bevor die Flüssigkeit folgt. SLB liefert Koriandersamen ganz, in Beuteln zu 50 g.
Getrocknete Berberitzen sind die kleinen roten Beeren von Sträuchern der Gattung Berberis. America's Test Kitchen beschreibt ihren Geschmack als auffallend sauer, ähnlich ungesüßten getrockneten Cranberrys. In Läden mit Waren aus dem Nahen Osten heißen sie Zereshk; für Reisgerichte weicht man sie vorher kurz in heißem Wasser ein. SLB LATVIA führt keine Berberitzen, sie müssen also von einem anderen Lieferanten kommen.
Ganze getrocknete Chilischoten kommen zusammen mit ganzen Knoblauchknollen in den Zirvak. Bleibt die Schote heil, verändert sie laut Wokrug Sweta den Geschmack des Plovs nicht; sie wird wie der Knoblauch zum Reis gereicht, für alle, die es schärfer mögen. Dasselbe Rezept würzt außerdem mit gemahlenem Chili nach Geschmack, und Chili, geschrotet, bei SLB in Beuteln zu 15 g, lässt sich genauso einsetzen.
Schwarzer Pfeffer ist die getrocknete Frucht von Piper nigrum, einer Pflanze von der Malabarküste Indiens. Im Rezept eines usbekischen Restaurants, das Smithsonian Magazine abgedruckt hat, kommen Kreuzkümmel und schwarzer Pfeffer über Fleisch und Gemüse, kurz bevor das Wasser angegossen wird. SLB verkauft schwarze Pfefferkörner ganz, in Beuteln zu 10 g.
Wie viel Kreuzkümmel auf ein Kilo Reis?
Die Mengen gehen in veröffentlichten Rezepten weit auseinander. So viel nennen zwei davon:
| Rezept | Reis | Zira (Kreuzkümmel) | Koriander | Berberitzen | Chili | Schwarzer Pfeffer |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Plov nach Ferganer Art, Wokrug Sweta | 1 kg | 1½ bis 2 TL, ganz | keiner | 1 EL | 2 bis 3 ganze getrocknete Schoten, dazu gemahlen nach Geschmack | keiner |
| Plov, America's Test Kitchen (2019), 4 Portionen | 1 US-Cup Basmati | 1 EL, gemahlen | 2 TL, gemahlen | 2 EL | keiner | ½ TL |
Das amerikanische Rezept nimmt im Verhältnis zum Reis deutlich mehr Kreuzkümmel. Das Restaurantrezept aus Smithsonian Magazine überlässt Kreuzkümmel und Pfeffer dem Geschmack. Wenn Sie für Ihre Küche ein eigenes Verhältnis festlegen, beginnen Sie mit der kleineren Menge und schmecken Sie ab.
Kreuzkümmel ganz oder gemahlen?
Das Merkblatt der University of Kentucky beschreibt den Unterschied: Ganze Gewürze geben ihr Aroma langsamer ab, gemahlene schneller, verlieren es aber nach dem Mahlen nach und nach. Am kräftigsten schmeckt frisch Gemahlenes. Das PROSEA-Handbuch ergänzt, dass sich Kreuzkümmelfrüchte trocken gelagert lange halten.
In den Plov kommt Zira ganz. Haben Sie nur indischen Kreuzkümmel, empfiehlt das Rezept aus Wokrug Sweta, ihn in einer trockenen Pfanne zu erwärmen und grob zu zerstoßen, denn der Autor hält zentralasiatische Zira für kleiner, dunkler und deutlich aromatischer. Ein Koch, den Smithsonian Magazine zitiert, sagt dasselbe über Kreuzkümmel aus Usbekistan. Koriander und Pfeffer kauft eine Küche ebenfalls am besten ganz und mahlt sie bei Bedarf; so reicht ein Vorrat für Plov und für Marinaden.
Wie lagert man Gewürze richtig?
Die University of Kentucky rät zu einem kühlen, trockenen Platz ohne Sonnenlicht. Der Katalog von SLB nennt für alle Gewürze und Kräuter im Sortiment dieselben Bedingungen: kühl, trocken und dunkel bei +5 bis +20 °C, vor Licht geschützt, Haltbarkeit 12 Monate. In der Küche heißt das: ein geschlossener Schrank fern vom Herd, angebrochene Beutel wieder fest verschlossen.
| Produkt von SLB | Verpackung |
|---|---|
| Kreuzkümmel (Zira), ganze Samen | PE-Beutel, 10 g oder 90 g |
| Koriandersamen | PE-Beutel, 50 g |
| Schwarze Pfefferkörner | PE-Beutel, 10 g |
| Chili, geschrotet | PE-Beutel, 15 g |
| Plov-Gewürz | PE-Beutel, 50 g |
Jede Packungsgröße wird zu 48 Beuteln pro Karton und 120 Kartons pro Palette geliefert.
Wie bestellen Sie Gewürze für Plov im Großhandel bei SLB LATVIA?
SLB LATVIA importiert Lebensmittel aus Usbekistan für Hotels, Restaurants und Cafés sowie für Einzel- und Großhändler in der EU. Im Sortiment Gewürze und Kräuter finden Sie die ganzen Samen aus der Tabelle oben, getrockneten Dill und Petersilie sowie zwei fertige Mischungen: das Schaschlik-Gewürz und das Plov-Gewürz. Was im Plov-Gewürz steckt, steht nicht auf der Website; fragen Sie bei Ihrer Anfrage nach dem Produktdatenblatt.
Nennen Sie die gewünschten Produkte und Mengen im Anfrageformular. Das Team antwortet innerhalb von zwei Werktagen, auf Englisch, Lettisch, Russisch oder Usbekisch. Nach einem kurzen Prüfgespräch erhalten Sie unter NDA Großhandelspreise, Mindestmengen und Lieferzeiten. Die Ware wird in Rīga verzollt und EXW Rīga, CIP oder DAP geliefert.
- Herkunft
- Usbekistan
- Verpackung
- PE-Beutel, 50 g
- Herkunft
- Usbekistan
- Einheiten pro Karton
- 48
- Kartons pro Palette
- 120
- Verpackung
- PE-Beutel, 10 g
- Herkunft
- Usbekistan
- Einheiten pro Karton
- 48
- Kartons pro Palette
- 120
Chili, geschrotet (Chiliflocken)
- Verpackung
- PE-Beutel, 15 g
- Herkunft
- Usbekistan
- Einheiten pro Karton
- 48
- Kartons pro Palette
- 120
- Verpackung
- PE-Beutel, 50 g
- Herkunft
- Usbekistan
- Einheiten pro Karton
- 48
- Kartons pro Palette
- 120
