Épices du plov ouzbek : cumin (zira), coriandre, épine-vinette et piment

C’est du cumin. Zira est le nom persan et centrasiatique de Cuminum cyminum : l’Encyclopaedia Iranica donne le mot persan zīra pour cette plante annuelle de la famille des Apiacées (ombellifères). L’épice est le fruit sec de la plante, qu’on appelle couramment graine : brun jaunâtre, long d’environ 6 mm. Britannica décrit son arôme comme lourd et puissant, et son goût comme chaud, rappelant le carvi. Le cumin s’emploie entier ou moulu.

La nigelle (Nigella sativa), que l’anglais appelle black cumin, est une tout autre plante, de la famille des Renonculacées. SLB LATVIA vend la zira en graines entières, sous le nom Cumin en graines (zira), en sachets de 10 g et de 90 g.

Le carvi (Carum carvi) appartient à la même famille. Ses fruits sont plus arqués que ceux du cumin, et en Europe on en parfume le pain, la choucroute et le fromage. Le manuel PROSEA sur les plantes d’Asie du Sud-Est note que, dans les langues locales, le cumin est souvent confondu avec le carvi, alors que leurs goûts sont très différents.

Les noms entretiennent la confusion. En français, le carvi porte aussi le nom de cumin des prés, comme le rappelle Le Quotidien du Pharmacien. En Perse, zīra désigne également le carvi, et l’Encyclopaedia Iranica indique qu’on y distingue la zira verte (le cumin) de la zira noire (le carvi). D’autres langues construisent le nom du cumin sur celui du carvi :

Le dictionnaire Duden définit le Kreuzkümmel comme une plante semblable au Kümmel, le letton appelle le cumin « carvi romain » (romiešu ķimenes), et l’encyclopédie lituanienne note que les fruits du cumin ressemblent à ceux du carvi. Dans une recette russe, тмин désigne le carvi et non la zira ; il en va de même pour ķimenes dans une recette lettone.

En inscrivant la culture et la tradition du palov au patrimoine culturel immatériel en 2016, l’UNESCO l’a décrit comme un plat de riz, de viande, d’épices et de légumes. Le choix du riz fait l’objet de notre guide du riz pour le plov. Les épices varient selon le cuisinier et la région. Smithsonian Magazine décrit un plov cuit avec du cumin et du sel, et cite la coriandre, l’ail et l’épine-vinette parmi les ajouts courants. Une recette de plov de Ferghana publiée par le magazine russe Vokrug Sveta, tirée d’un livre de cuisine d’Asie centrale paru en 2015, affirme que la zira entre dans le plov 99 fois sur 100.

Dans la recette de Vokrug Sveta, quelques pincées de zira tombent dans le kazan pendant que les os et la viande dorent, et quelques autres sont parsemées sur le riz vers la fin. Mieux vaut doser : une fiche de l’Université du Kentucky prévient qu’un excès de cumin masque facilement les autres épices.

Les graines de coriandre viennent de la même plante que les feuilles fraîches vendues sous le nom de coriandre. Britannica compare leur goût à un mélange de zeste de citron et de sauge. Dans la recette de plov d’America’s Test Kitchen, le cumin et la coriandre moulus rejoignent les carottes râpées et cuisent une à deux minutes avant l’ajout du liquide. La coriandre en graines de SLB est vendue entière, en sachets de 50 g.

Les baies d’épine-vinette sont les petits fruits rouges d’arbustes du genre Berberis. America’s Test Kitchen les décrit comme franchement acides, proches de canneberges séchées non sucrées. Selon la même source, les épiceries du Moyen-Orient les vendent sous le nom de zereshk, et mieux vaut les faire tremper brièvement dans de l’eau chaude avant de les ajouter au riz. SLB LATVIA ne vend pas d’épine-vinette : il faut s’adresser à un autre fournisseur.

Les piments séchés entiers vont dans le zirvak avec des têtes d’ail entières. Selon Vokrug Sveta, un piment resté intact ne change pas le goût du plov ; on le sert à côté du riz, comme l’ail, à ceux qui aiment les plats relevés. La même recette ajoute du piment moulu selon le goût, et le piment fort concassé, que SLB vend en sachets de 15 g, s’utilise de la même façon.

Le poivre noir est le fruit séché de Piper nigrum, une plante originaire de la côte de Malabar, en Inde. Dans la recette d’un restaurant ouzbek publiée par Smithsonian Magazine, le cumin et le poivre noir sont répartis sur la viande et les légumes juste avant d’ajouter l’eau. SLB vend le poivre noir en grains en sachets de 10 g.

Les dosages publiés varient beaucoup. Voici ceux de deux recettes :

La recette américaine met beaucoup plus de cumin pour la même quantité de riz. Celle du restaurant, publiée par Smithsonian Magazine, laisse le cumin et le poivre au goût de chacun. Pour fixer la proportion de votre cuisine, partez de la dose la plus faible et goûtez.

La fiche de l’Université du Kentucky résume l’écart. Les épices entières libèrent leur arôme plus lentement et les épices moulues plus vite, mais celles-ci le perdent peu à peu une fois moulues ; c’est fraîchement moulue qu’une épice a le plus de goût. Le manuel PROSEA ajoute que les fruits du cumin se conservent longtemps au sec.

Dans le plov, la zira s’utilise entière. Si vous n’avez que du cumin indien, la recette de Vokrug Sveta conseille de le chauffer dans une poêle sèche puis de l’écraser grossièrement, car son auteur trouve la zira d’Asie centrale plus petite, plus sombre et bien plus aromatique. Un cuisinier cité par Smithsonian Magazine dit la même chose du cumin d’Ouzbékistan. La coriandre et le poivre noir peuvent aussi s’acheter entiers et se moudre au besoin : un seul stock sert alors au plov comme aux marinades.

L’Université du Kentucky recommande un endroit frais et sec, à l’abri du soleil. Le catalogue de SLB indique les mêmes conditions pour toutes les épices et herbes de la gamme : endroit frais, sec et sombre, entre +5 et +20 °C, à l’abri de la lumière, durée de conservation de 12 mois. En cuisine, cela veut dire un placard fermé loin des fourneaux et des sachets entamés bien refermés.

Chaque format est livré en cartons de 48 sachets, à raison de 120 cartons par palette.

SLB LATVIA importe des produits alimentaires d’Ouzbékistan pour les cafés, hôtels et restaurants, les détaillants et les grossistes de l’Union européenne. La gamme Épices et herbes réunit les graines entières citées plus haut, de l’aneth et du persil séchés, un mélange d’épices pour plov prêt à l’emploi et un autre pour le chachlik. La composition du mélange pour plov ne figure pas sur le site : demandez sa fiche article en nous écrivant.

Indiquez les produits et les volumes souhaités dans le formulaire de demande. L’équipe répond sous deux jours ouvrés, en anglais, en letton, en russe ou en ouzbek. Prix de gros, quantités minimales et délais sont communiqués après les vérifications d’usage, sous NDA. Les marchandises sont dédouanées à Rīga et livrées EXW Rīga, CIP ou DAP.

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  Cumin en graines (zira)

  Origine

  Ouzbékistan

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  Coriandre en graines

  Conditionnement

  Sachet en polyéthylène, 50 g

  Origine

  Ouzbékistan

  Unités par carton

  48

  Cartons par palette

  120

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  Poivre noir en grains

  Conditionnement

  Sachet en polyéthylène, 10 g

  Origine

  Ouzbékistan

  Unités par carton

  48

  Cartons par palette

  120

• 

  Piment fort concassé

  Conditionnement

  Sachet en polyéthylène, 15 g

  Origine

  Ouzbékistan

  Unités par carton

  48

  Cartons par palette

  120

• 

  Mélange d’épices pour plov (pilaf)

  Conditionnement

  Sachet en polyéthylène, 50 g

  Origine

  Ouzbékistan

  Unités par carton

  48

  Cartons par palette

  120