Garšvielas uzbeku plovam: kumīns (zira), koriandrs, bārbeles un pipari

Zira ir kumīns. Encyclopaedia Iranica persiešu vārdu zīra attiecina uz Cuminum cyminum, viengadīgu čemurziežu dzimtas augu. Latviešu Vikipēdijā kumīnam dots arī otrs nosaukums, romiešu ķimenes. Garšvielai izmanto auga sausos augļus, ko parasti sauc par sēklām: tie ir dzeltenbrūni un apmēram 6 mm gari. Britannica raksturo kumīna aromātu kā smagu un spēcīgu, bet garšu kā siltu, tādu, kas atgādina ķimenes. Kumīnu lieto gan veselu, gan maltu.

Krieviski kumīnu sauc par зира vai кумин. Veikalos un meklētājos sastopami vairāki pieraksti: kumīns, kumins, zira, ziras. Ar Nigella sativa, ko angliski sauc par black cumin, kumīnu nevajag jaukt: Nigella sativa pieder gundegu dzimtai. SLB LATVIA piedāvā ziru veselās sēklās ar nosaukumu Kumīna sēklas (zira), maisiņos pa 10 g un 90 g.

Ķimenes (Carum carvi) pieder tai pašai dzimtai. Latvijā parastā ķimene aug savvaļā, un Latvijas Botāniķu biedrība to izraudzījās par 2021. gada augu. Ķimeņu augļi ir vairāk izliekti nekā kumīna augļi, un Eiropā tās liek maizē, skābētos kāpostos un sierā. Dienvidaustrumāzijas augu rokasgrāmatā PROSEA norādīts, ka vietējās valodās kumīnu bieži jauc ar ķimenēm, lai gan garša tiem ir pavisam atšķirīga.

Lielākā vaina ir nosaukumos. Persijā vārds zīra apzīmē arī ķimenes, un, kā raksta Iranica, tur kumīnu sauc par zaļo ziru, bet ķimenes par melno. Arī latviešu romiešu ķimenes un vācu Kreuzkümmel kumīna nosaukumu veido no vārda, ar ko apzīmē ķimenes:

Tātad, ja krievu plova receptē prasīts тмин vai latviešu receptē ķimenes, domātas ķimenes, nevis zira.

UNESCO 2016. gadā iekļāva plova kultūru un tradīcijas cilvēces nemateriālā kultūras mantojuma sarakstā un aprakstīja plovu kā ēdienu no rīsiem, gaļas, garšvielām un dārzeņiem. Kā izvēlēties rīsus, lasiet mūsu ceļvedī par rīsiem plovam. Garšvielas atkarīgas no pavāra un reģiona. Smithsonian Magazine raksta, ka plovu gatavo ar kumīnu un sāli, un starp biežākajām piedevām min koriandru, ķiplokus un bārbeles. Krievu žurnāls Vokrug sveta publicējis Fergānas plova recepti no 2015. gadā izdotas Vidusāzijas virtuves pavārgrāmatas, un tajā teikts, ka ziru plovā liek 99 gadījumos no 100.

Vokrug sveta receptē dažas šķipsnas ziras ber katlā, kamēr cepas kauli un gaļa, un vēl dažas uzkaisa rīsiem tuvāk beigām. Ziru labāk nomērīt: Kentuki Universitātes materiālā brīdināts, ka pārāk daudz kumīna viegli nomāc citas garšvielas.

Koriandra sēklas iegūst no tā paša auga, kura svaigās lapas pārdod kā zaļumus. Britannica salīdzina sēklu garšu ar citrona miziņas un salvijas savienojumu. America's Test Kitchen plova receptē maltu kumīnu un maltu koriandru pievieno rīvētiem burkāniem un minūti vai divas apcep, pirms lej šķidrumu. SLB koriandra sēklas piegādā veselas, maisiņos pa 50 g.

Žāvētas bārbeles ir sīkas, sarkanas Berberis ģints krūmu ogas. America's Test Kitchen tās raksturo kā izteikti skābas, līdzīgas nesaldinātām žāvētām dzērvenēm. Tuvo Austrumu preču veikalos tās pārdod ar nosaukumu zereshk, un pirms likšanas rīsos tās īsi iemērc karstā ūdenī. SLB LATVIA bārbeles netirgo, tās jāiegādājas pie cita piegādātāja.

Veselus kaltētus asos piparus liek zirvakā kopā ar veselām ķiploku galviņām. Vokrug sveta raksta, ka nepārplīsis pipars plova garšu nemaina: to pasniedz pie rīsiem tāpat kā ķiplokus tiem, kam garšo asāk. Tajā pašā receptē pēc garšas pievieno arī maltus asos piparus, un tāpat var izmantot drupinātus asos piparus, ko SLB piedāvā maisiņos pa 15 g.

Melnie pipari ir žāvēti Piper nigrum augļi, un šis augs nāk no Indijas Malabāras krasta. Uzbeku restorāna receptē, ko publicēja Smithsonian Magazine, kumīnu un melnos piparus uzber gaļai un dārzeņiem tieši pirms ūdens pieliešanas. SLB piedāvā veselus melnos piparus maisiņos pa 10 g.

Publicētās receptes krasi atšķiras. Lūk, ko norāda divas no tām:

Amerikāņu receptē kumīna attiecībā pret rīsiem ir daudz vairāk. Smithsonian Magazine publicētajā restorāna receptē kumīnu un melnos piparus liek pēc garšas. Ja nosakāt proporciju savai virtuvei, sāciet ar mazāko daudzumu un garšojiet.

Kentuki Universitātes materiālā skaidrots, ka veselas garšvielas aromātu atdod lēnāk, maltas ātrāk, bet pēc samalšanas tās pamazām zaudē garšu, tāpēc visspēcīgākā ir svaigi samalta garšviela. PROSEA piebilst, ka sausumā kumīna augļi labi glabājas ilgu laiku.

Plovā ziru liek veselu. Ja pa rokai ir tikai Indijas kumīns, Vokrug sveta recepte iesaka to sasildīt sausā pannā un rupji saberzt, jo autora vērtējumā Vidusāzijas zira ir sīkāka, tumšāka un daudz aromātiskāka. Pavārs, ko citē Smithsonian Magazine, to pašu saka par kumīnu no Uzbekistānas. Arī koriandru un melnos piparus virtuvei izdevīgi pirkt veselus un samalt pēc vajadzības: viens krājums der gan plovam, gan marinādēm.

Kentuki Universitāte iesaka vēsu, sausu vietu, kur nekrīt saules gaisma. SLB katalogā visām garšvielām un garšaugiem norādīti vienādi nosacījumi: vēsa, sausa un tumša vieta, +5 līdz +20 °C, sargāt no gaismas, derīguma termiņš 12 mēneši. Virtuvē tas nozīmē slēgtu skapi tālāk no plīts un cieši aizvērtu atvērto maisiņu.

Katru iepakojuma izmēru piegādā pa 48 maisiņiem kastē un 120 kastēm paletē.

SLB LATVIA ieved pārtiku no Uzbekistānas un piegādā to viesnīcām, restorāniem un kafejnīcām, kā arī veikaliem un vairumtirgotājiem ES. Sadaļā Garšvielas un garšaugi ir iepriekš minētās veselās sēklas, kaltētas dilles un pētersīļi, garšvielu maisījums šašlikam un gatavs maisījums Garšvielas plovam. Maisījuma sastāvs vietnē nav norādīts, tāpēc, rakstot mums, palūdziet tā specifikāciju.

Vajadzīgos produktus un apjomus norādiet pieprasījuma formā. Komanda atbild divu darba dienu laikā latviešu, angļu, krievu vai uzbeku valodā. Vairumcenas, minimālo pasūtījuma apjomu un piegādes termiņus nosūta pēc īsas dokumentu apmaiņas, noslēdzot konfidencialitātes līgumu (NDA). Preces muitā noformē Rīgā, piegādes nosacījumi ir EXW Rīga, CIP vai DAP.

• 

  Kumīna sēklas (zira)

  Izcelsme

  Uzbekistāna

• 

  Koriandra sēklas

  Iepakojums

  PE maisiņš, 50 g

  Izcelsme

  Uzbekistāna

  Vienības kastē

  48

  Kastes uz paletes

  120

• 

  Melnie pipari, veseli

  Iepakojums

  PE maisiņš, 10 g

  Izcelsme

  Uzbekistāna

  Vienības kastē

  48

  Kastes uz paletes

  120

• 

  Drupināti asie pipari (čili pārslas)

  Iepakojums

  PE maisiņš, 15 g

  Izcelsme

  Uzbekistāna

  Vienības kastē

  48

  Kastes uz paletes

  120

• 

  Garšvielas plovam

  Iepakojums

  PE maisiņš, 50 g

  Izcelsme

  Uzbekistāna

  Vienības kastē

  48

  Kastes uz paletes

  120