Oʻzbek palovi uchun ziravorlar: zira, kashnich urugʻi, zirk va qalampir
Zira kumindir (Cuminum cyminum), tmin emas. Oʻzbek palovi deyarli har doim zira bilan pishiriladi. Odatda unga kashnich urugʻi, quritilgan zirk, butun quritilgan achchiq qalampir va qora murch ham qoʻshiladi. Ziravorlarning aksariyati guruch solinishidan oldin zirvakka, yaʼni qozonda tayyorlanadigan goʻsht, piyoz va sabzi asosiga solinadi. Ayrim retseptlarda guruch ustiga ham bir chimdim zira sepiladi.
Zira nima: kumin yoki tmin?
Zira kumindir. Encyclopaedia Iranica forscha zīra soʻzini Cuminum cyminum oʻsimligi bilan bogʻlaydi. Bu soyabonguldoshlar oilasiga mansub bir yillik oʻsimlik. Ziravor sifatida uning quruq mevalari ishlatiladi, ularni odatda urugʻ deyishadi: rangi sargʻish jigarrang, uzunligi 6 mm atrofida. Britannica uning hidini ogʻir va kuchli, taʼmini esa iliq, tminni eslatuvchi deb taʼriflaydi. Zira butunligicha ham, tuyilgan holda ham ishlatiladi.
Rus tilida zira зира yoki кумин, latish tilida esa kumīns deb ataladi. Zirani ingliz tilida black cumin deb ataladigan Nigella sativa bilan ham adashtirmaslik kerak: u butunlay boshqa oilaga, ayiqtovondoshlarga kiradi. SLB LATVIA zirani butun urugʻ holida Zira (kumin urugʻi) nomi bilan 10 g va 90 g li paketlarda taklif qiladi.
Nega zirani tmin bilan adashtirishadi?
Tmin (Carum carvi) ham shu oilaga mansub. Uning mevalari zira mevalariga qaraganda koʻproq egilgan. Yevropada esa u non, tuzlangan karam va pishloqqa qoʻshiladi. Janubi-Sharqiy Osiyo oʻsimliklari boʻyicha PROSEA qoʻllanmasida yozilishicha, mahalliy tillarda zirani koʻpincha tmin bilan adashtirishadi, holbuki ularning taʼmi butunlay boshqa.
Chalkashlik asosan nomlardan kelib chiqadi. Fors tilida zīra soʻzi tminni ham anglatadi, shuning uchun Iranica maʼlumotiga koʻra, Eronda zirani yashil zira, tminni esa qora zira deb farqlashadi. Bir qator Yevropa tillarida ham zira nomi tmin nomidan yasalgan:
| Til | Zira (kumin) | Tmin |
|---|---|---|
| Rus | зира, кумин, botanik nomi кмин тминовый | тмин |
| Nemis | Kreuzkümmel, Römischer Kümmel | Kümmel |
| Latish | kumīns, romiešu ķimenes | ķimenes |
| Litva | kuminas | kmynai |
| Fransuz | cumin | carvi, cumin des prés |
Demak, rus tilidagi palov retseptida тмин soʻzi zirani emas, tminni bildiradi. Latviyadagi doʻkonlarda zirani kumīns, tminni esa ķimenes yorligʻi ostida topasiz.
Palovga qanday ziravorlar solinadi?
YuNESKO 2016-yilda palov madaniyati va anʼanalarini nomoddiy madaniy meros roʻyxatiga kiritib, uni guruch, goʻsht, ziravorlar va sabzavotlardan tayyorlanadigan taom sifatida taʼriflagan. Qaysi guruchni tanlash haqida palov uchun guruch haqidagi maqolamizda yozganmiz. Ziravorlar oshpazga va hududga qarab farq qiladi. Smithsonian Magazine palov zira va tuz bilan pishirilishini yozadi, keng tarqalgan qoʻshimchalar qatorida esa kashnich, sarimsoq va zirkni tilga oladi. Rossiyaning Vokrug sveta jurnali 2015-yilda chiqqan Oʻrta Osiyo taomlari kitobidan Fargʻona oshi retseptini eʼlon qilgan, unda zira palovga 100 holatdan 99 tasida solinishi aytilgan.
| Ziravor | Palovga nima beradi | Qachon solinadi | Butun yoki tuyilgan |
|---|---|---|---|
| Zira | Kuchli, iliq hid | Goʻsht qovurilayotganda chimdim-chimdim, oxirida guruch ustiga yana ozgina | Butun urugʻ |
| Kashnich urugʻi | Limon poʻsti va marmarakni eslatuvchi yumshoq taʼm | Sabzi bilan birga, suyuqlik quyishdan bir-ikki daqiqa oldin | Tuyilgan yoki qovurib, ishlatishdan oldin tuyilgan |
| Quritilgan zirk | Oʻtkir nordonlik | Zirvakka | Butun quritilgan mevalar |
| Achchiq qalampir | Achchiqlik | Butun qalampir zirvakka, tuyilgani yoki maydalangani taʼbga koʻra | Butun yoki maydalangan |
| Qora murch | Oʻtkir taʼm | Zira bilan birga goʻsht va sabzavot ustiga, suv quyishdan oldin | Butun yoki yangi tuyilgan |
Vokrug sveta retseptida suyak va goʻsht qovurilayotganda qozonga bir necha chimdim zira tashlanadi, oxiriga yaqin yana bir necha chimdim guruch ustiga sepiladi. Zirani oʻlchab solgan maʼqul: Kentukki universiteti qoʻllanmasida ortiqcha zira boshqa ziravorlarni osongina bosib ketishi aytilgan.
Kashnich urugʻi koʻkat sifatida sotiladigan kashnich bilan bir oʻsimlikdan olinadi. Britannica uning taʼmini limon poʻsti va marmarak (shalfey) aralashmasiga oʻxshatadi. America’s Test Kitchen palov retseptida tuyilgan zira va tuyilgan kashnich qirgʻichdan oʻtkazilgan sabziga qoʻshiladi va suyuqlik quyilishidan oldin bir-ikki daqiqa qovuriladi. SLB kashnich urugʻini butunligicha, 50 g li paketlarda yetkazib beradi.
Quritilgan zirk Berberis turkumiga mansub butalarning mayda qizil mevalaridir. America’s Test Kitchen ularni juda nordon, shakarsiz quritilgan klyukvaga oʻxshash deb taʼriflaydi. Yaqin Sharq mahsulotlari doʻkonlarida ular zereshk nomi bilan sotiladi, guruchga solishdan oldin esa qaynoq suvda biroz ivitib olish tavsiya etiladi. SLB LATVIA zirk sotmaydi, uni boshqa yetkazib beruvchidan olishga toʻgʻri keladi.
Butun quritilgan achchiq qalampir zirvakka butun sarimsoq boshlari bilan birga solinadi. Vokrug sveta yozishicha, yorilmagan qalampir palov taʼmini oʻzgartirmaydi: u ham sarimsoq kabi achchiqni yoqtiradiganlarga guruch bilan birga tortiladi. Oʻsha retseptda tuyilgan achchiq qalampir taʼbga koʻra qoʻshiladi, xuddi shu maqsadda SLB 15 g li paketlarda sotadigan maydalangan qizil qalampirni ham ishlatish mumkin.
Qora murch Hindistonning Malabar sohilidan kelib chiqqan Piper nigrum oʻsimligining quritilgan mevasidir. Smithsonian Magazine eʼlon qilgan bir oʻzbek restorani retseptida zira va qora murch suv quyishdan sal oldin goʻsht va sabzavot ustiga sepiladi. SLB butun qora murchni 10 g li paketlarda sotadi.
Bir kilogramm guruchga qancha ziravor solinadi?
Eʼlon qilingan retseptlarda miqdorlar ancha farq qiladi. Quyida ulardan ikkitasidagi miqdorlar keltirilgan:
| Retsept | Guruch | Zira | Kashnich | Zirk | Achchiq qalampir | Qora murch |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Fargʻona oshi, Vokrug sveta | 1 kg | 1,5 dan 2 choy qoshiqqacha, butun | yoʻq | 1 osh qoshiq | 2 yoki 3 ta butun quritilgan qalampir va taʼbga koʻra tuyilgani | yoʻq |
| Palov, America’s Test Kitchen (2019), 4 porsiya | 1 AQSh stakani (cup) basmati | 1 osh qoshiq, tuyilgan | 2 choy qoshiq, tuyilgan | 2 osh qoshiq | yoʻq | ½ choy qoshiq |
Amerika retseptida guruch miqdoriga nisbatan zira ancha koʻp. Smithsonian Magazine eʼlon qilgan restoran retseptida zira va qora murch taʼbga koʻra solinadi. Oshxonangiz uchun nisbatni belgilayotganda kamroq miqdordan boshlang va tatib koʻring.
Butun urugʻmi yoki tuyilgan ziravormi?
Kentukki universiteti qoʻllanmasida tushuntirilishicha, butun ziravorlar hidini sekinroq, tuyilganlari tezroq beradi, lekin tuyilgandan keyin hidini asta-sekin yoʻqotadi, shuning uchun eng kuchli taʼm yangi tuyilgan ziravorda boʻladi. PROSEA qoʻllanmasi zira mevalari quruq saqlansa, uzoq vaqt yaxshi turishini qoʻshimcha qiladi.
Palovga zira butunligicha solinadi. Agar qoʻlingizda faqat hind zirasi boʻlsa, Vokrug sveta retsepti uni quruq tovada isitib, yirik qilib ezishni maslahat beradi, chunki muallifning fikricha, Oʻrta Osiyo zirasi maydaroq, toʻqroq va ancha xushboʻyroq. Smithsonian Magazine iqtibos keltirgan oshpaz ham Oʻzbekiston zirasi haqida shunday deydi. Kashnich va qora murchni ham butun holda olib, kerak boʻlganda tuyish qulay: bitta zaxira ham palovga, ham marinadlarga yetadi.
Ziravorlarni qanday saqlash kerak?
Kentukki universiteti salqin, quruq va quyosh nuri tushmaydigan joyni tavsiya qiladi. SLB katalogida assortimentdagi barcha ziravor va koʻkatlar uchun bir xil shartlar koʻrsatilgan: salqin, quruq va qorongʻi joy, +5 dan +20 °C gacha harorat, yorugʻlikdan himoyalash, yaroqlilik muddati 12 oy. Oshxonada bu plitadan uzoqroqdagi yopiq javon va ochilgan paketni qaytadan mahkam yopish demakdir.
| SLB mahsuloti | Qadoq |
|---|---|
| Zira (kumin urugʻi), butun | PE paket, 10 g yoki 90 g |
| Kashnich urugʻi | PE paket, 50 g |
| Butun qora murch | PE paket, 10 g |
| Maydalangan qizil qalampir | PE paket, 15 g |
| Palov uchun ziravorlar aralashmasi | PE paket, 50 g |
Har bir qadoq hajmi qutiga 48 paketdan, paletga 120 qutidan joylab yetkaziladi.
Palov ziravorlarini SLB LATVIA orqali ulgurji qanday buyurtma qilish mumkin?
SLB LATVIA Oʻzbekistondan oziq-ovqat mahsulotlarini olib kelib, Yevropa Ittifoqidagi mehmonxona, restoran va kafelarga, doʻkonlar va ulgurji xaridorlarga yetkazib beradi. Ziravorlar va koʻkatlar boʻlimida yuqorida aytilgan butun urugʻlar, quritilgan shivit va petrushka, shuningdek, kabob va palov uchun ziravorlar aralashmalari bor. Palov aralashmasining tarkibi saytda koʻrsatilmagan, shuning uchun soʻrov yuborayotganda uning spetsifikatsiyasini ham soʻrang.
Kerakli mahsulotlar va hajmlarni soʻrov formasida koʻrsating. Jamoa ikki ish kuni ichida oʻzbek, latish, ingliz yoki rus tilida javob beradi. Ulgurji narxlar, minimal buyurtma hajmi va yetkazib berish muddatlari qisqa tekshiruvdan keyin, NDA asosida taqdim etiladi. Tovarlar Rigada bojxonadan oʻtadi va EXW Riga, CIP yoki DAP shartlarida yetkaziladi.
- Kelib chiqishi
- Oʻzbekiston
- Qadoqlash
- Polietilen paket, 50 g
- Kelib chiqishi
- Oʻzbekiston
- Qutidagi birliklar
- 48
- Paletdagi qutilar
- 120
- Qadoqlash
- Polietilen paket, 10 g
- Kelib chiqishi
- Oʻzbekiston
- Qutidagi birliklar
- 48
- Paletdagi qutilar
- 120
- Qadoqlash
- Polietilen paket, 15 g
- Kelib chiqishi
- Oʻzbekiston
- Qutidagi birliklar
- 48
- Paletdagi qutilar
- 120
Palov uchun ziravorlar aralashmasi
- Qadoqlash
- Polietilen paket, 50 g
- Kelib chiqishi
- Oʻzbekiston
- Qutidagi birliklar
- 48
- Paletdagi qutilar
- 120
