Узбекская курага оптом: отличия от урюка, сульфиты и правила ЕС
Курагой называют абрикосы без косточки, которые традиционно сушат половинками. У кайсы косточку выдавливают, и плод остаётся целым, а урюк сушат из мелких абрикосов целиком, вместе с косточкой. Ярко-оранжевый цвет обычно даёт обработка диоксидом серы, без неё плоды при сушке становятся коричневыми. В ЕС сульфиты свыше 10 мг/кг обязательно указывают на этикетке.
Чем отличается курага от урюка и кайсы?
Все три слова говорят о том, как абрикос разделали и высушили, а не о сорте. В Большом энциклопедическом словаре курагой названы абрикосы, высушенные половинками без косточек, урюком же названы абрикосы, высушенные целиком с косточками. Кайса, по тому же словарю, получается, когда косточку выдавливают через углубление у плодоножки.
В узбекском языке у этих товаров свои названия. Баргаком называют абрикос, высушенный без косточки. Туршак сушат на солнце вместе с косточкой, обычно из мелких сортов, у которых косточка плохо отделяется от мякоти.
| Название | Что это | Косточка | Форма по стандарту ЕЭК ООН DDP-15 |
|---|---|---|---|
| Курага | Половинки, высушенные без косточки | Удалена | Половинки |
| Кайса | Целый плод, косточка выдавлена у плодоножки | Удалена | Целые без косточки |
| Урюк (узб. туршак) | Мелкий плод, высушенный целиком | Оставлена | Целые с косточкой |
Стандарт ЕЭК ООН выделяет и четвёртую форму: целые плоды и половинки неправильной формы, которые потеряли естественный контур и заметно сплющились по краю. От формы зависит и работа на кухне: из урюка нужно вынуть косточку или варить его целиком, а курагу и кайсу можно сразу резать или класть целыми. SLB LATVIA продаёт четыре вида кураги под этим привычным названием, хотя по форме это целые абрикосы без косточки, а не половинки.
Почему курага бывает ярко-оранжевой и коричневой?
Цвет в первую очередь говорит о том, обрабатывали ли абрикосы диоксидом серы (SO2) перед сушкой. Плоды выдерживают в парах SO2, чтобы они дольше хранились и не темнели: без этого абрикос быстро буреет. Узбекские описания туршака подтверждают это с точки зрения садовода: окуривание серой перед сушкой придаёт плодам цвет.
Без такой обработки абрикосы высыхают более тёмными, коричневыми, а мякоть у них грубее. В исследовании 2017 года на турецком сорте Alkaya необработанные абрикосы потемнели сильнее, чем обработанные серой, а ароматических веществ в них оказалось больше.
Коричневый цвет сам по себе не признак порчи. Стандарт ЕЭК ООН для всех классов требует, чтобы в плодах не было видимой плесени, брожения, живых вредителей и постороннего запаха. Если вам важен цвет партии, перед заказом из ассортимента сухофруктов запросите её спецификацию.
Какие правила ЕС действуют для сульфитов в кураге?
Предельное содержание и формулировки на этикетке задают два регламента ЕС.
| Правило | Документ | Что это значит для кураги |
|---|---|---|
| Максимальное содержание | Регламент (ЕС) № 1333/2008, приложение II, часть E, категория 04.2.1 | От E 220 до E 228: не более 2000 мг/кг в пересчёте на SO2 из всех источников |
| Порог следовых количеств | Там же, сноска 3 | SO2 до 10 мг/кг не считается присутствующим |
| Аллерген | Регламент (ЕС) № 1169/2011, приложение II, пункт 12 | Диоксид серы и сульфиты свыше 10 мг/кг в пересчёте на общий SO2 указывают обязательно |
| Как указать | Регламент (ЕС) № 1169/2011, статья 21(1) | Выделить в списке ингредиентов, например жирным шрифтом; если списка нет, написать «содержит» и название |
| Название добавки | Регламент (ЕС) № 1169/2011, приложение VII, часть C | Сначала категория («консервант»), затем конкретное название или номер E |
| Развесной товар | Регламент (ЕС) № 1169/2011, статья 44(1) | Сведения об аллергенах обязательны и для продуктов без упаковки, которые продают покупателям или предприятиям общепита |
Предел 2000 мг/кг установлен только для сушёных абрикосов, персиков, изюма, чернослива и инжира, а для остальных сухофруктов он ниже. Цифра взята из консолидированной редакции от 18 августа 2026 года, поэтому перед печатью этикеток сверьтесь с действующей версией на EUR-Lex. В группу входят восемь веществ: E 220 диоксид серы, E 221 сульфит натрия, E 222 гидросульфит натрия, E 223 пиросульфит натрия (метабисульфит), E 224 пиросульфит калия, E 226 сульфит кальция, E 227 гидросульфит кальция и E 228 гидросульфит калия.
На упаковке обработанной кураги список ингредиентов может выглядеть так: абрикосы, консервант: диоксид серы. Если в кураге нет ничего, кроме абрикосов, и название продукта ясно указывает на плод, список ингредиентов не нужен. Если на лицевой стороне упаковки написано «без серы» или «без добавленных сульфитов», помните, что информация о продукте не должна вводить покупателя в заблуждение. На этот случай стоит хранить в документах лабораторный протокол по общему SO2 для каждой партии.
Как сортируют курагу по стандарту ЕЭК ООН?
Стандарт ЕЭК ООН DDP-15 (редакция 2016 года) задаёт товарное качество сушёных абрикосов на этапе экспортного контроля. В нём три класса: «Экстра», первый и второй. Калибровка обязательна для «Экстра» и первого класса, по числу плодов в килограмме или по диаметру.
| Код размера | Целые с косточкой, шт./кг | Целые без косточки, шт./кг | Половинки, шт./кг |
|---|---|---|---|
| 0 | меньше 60 | меньше 80 | меньше 160 |
| 1 | 61-80 | 81-100 | 161-200 |
| 2 | 81-100 | 101-120 | 201-240 |
| 3 | 101-120 | 121-140 | 241-280 |
| 4 | 121-140 | 141-160 | 281-320 |
| 5 | 141-160 | 161-180 | 321-360 |
| 6 | 161-180 | 181-200 | 361-400 |
| 7 | 181-200 | 201-220 | 401-440 |
| 8 | 201 и больше | 221 и больше | 441 и больше |
Влажность необработанных сушёных абрикосов не должна превышать 25%. Если плоды обработаны консервантами или законсервированы иначе, например пастеризацией, допускается больше 25% и до 40%, а при влажности от 32 до 40% на продукте указывают, что у него высокая влажность. Среди допусков: в абрикосах без косточки косточки или их обломки допустимы не более чем в 1% плодов для «Экстра» и первого класса и в 2% для второго, а живые вредители не допускаются ни в одном классе. На каждой транспортной упаковке указывают упаковщика, форму, класс, страну происхождения и размер, если плоды калиброваны. Сорт, год урожая, пометку о естественной сушке и срок годности указывают по желанию.
Сколько хранится курага и как её хранить?
SLB LATVIA указывает для своей натуральной кураги и трёх других позиций срок годности 12 месяцев в вакуумных пакетах по 200 г. Условия хранения: прохладное сухое место, от +5 до +20 °C, относительная влажность ниже 65%.
Общие рекомендации для торговли с этим совпадают. Справочная служба немецких страховщиков TIS называет срок до года при температуре от 0 до 7 °C и влажности от 60 до 70%. При температуре выше 20 °C на поверхности выступает фруктовый сахар, абрикосы твердеют и меняют цвет. Тот же источник советует беречь их от любой влаги: при содержании воды 22% сушёные абрикосы находятся в равновесии с воздухом влажностью 65%. Держать их нужно подальше от лука, потому что они впитывают его запах. Национальный центр домашнего консервирования при Университете Джорджии советует хранить сушёные продукты в прохладном, сухом и тёмном месте и оценивает срок хранения большинства сухофруктов примерно в год при 16 °C и в полгода при 27 °C.
Как курагу используют в ресторанах, пекарнях и рознице?
SLB LATVIA предлагает свою курагу для перекусов, начинок для выпечки и завтраков. В Средней Азии по особым случаям готовят сладкий плов с курагой и изюмом; какой рис для него выбрать, рассказываем в статье о рисе для узбекского плова. Узбекский шарбат, сладкий напиток, варят из сухофруктов, в том числе из абрикосов, а урюк идёт в основном на компоты.
Для пекарен важен цвет: курага без серы коричневая и даёт более тёмную начинку, чем ярко-оранжевая обработанная. Для кондитерских цехов в ассортименте есть отдельная позиция, курага кондитерская.
Для розницы все позиции поставляются в одинаковых вакуумных пакетах по 200 г, по 24 пакета в коробке. Помимо натуральной, в ассортименте есть курага с лимонной пропиткой.
Как заказать курагу оптом у SLB LATVIA
SLB LATVIA поставляет из Узбекистана четыре вида кураги: натуральную, Субхан, кондитерскую и лимонную. Все четыре делают из целых абрикосов без косточки и фасуют в вакуумные пакеты по 200 г, по 24 пакета в коробке и 80 коробок на паллете.
Чтобы сделать заказ, укажите в форме запроса нужные позиции, количество коробок или паллет и страну доставки. Заодно запросите спецификацию партии: форму плодов, калибр, влажность и результат анализа на SO2.
- Упаковка
- Вакуумный пакет, 200 г
- Происхождение
- Узбекистан
- Единиц в коробке
- 24
- Коробок на паллете
- 80
- Упаковка
- Вакуумный пакет, 200 г
- Происхождение
- Узбекистан
- Единиц в коробке
- 24
- Коробок на паллете
- 80
- Упаковка
- Вакуумный пакет, 200 г
- Происхождение
- Узбекистан
- Единиц в коробке
- 24
- Коробок на паллете
- 80
- Упаковка
- Вакуумный пакет, 200 г
- Происхождение
- Узбекистан
- Единиц в коробке
- 24
- Коробок на паллете
- 80
