Рис для узбекского плова: какой выбрать

Рис для узбекского плова должен впитать зирвак, основу из мяса и моркови, и при этом не развариться. Классикой праздничного плова считается девзира из Ферганской долины. Лазер получается рассыпчатым, рисинка к рисинке, и прощает мелкие ошибки. Аланга мягче и впитывает больше воды. Если девзиры нет, подойдёт басмати.

Белый длиннозёрный рис высыпается из джутового мешка, рядом мешок с машем, бутылка льняного масла и фарфоровый поднос с синим ободком на кремовой скатерти.

Какой рис лучше для плова?

В плове рис варится в зирваке, пока не уйдёт жидкость, а потом доходит под крышкой. Он должен впитать вкус и остаться целым, зёрнышко к зёрнышку. Лучше всего с этим справляется плотный длиннозёрный рис. Круглый рис отдаёт больше крахмала и слипается. Даже если на пачке написано, что это рис для плова, смотрите на само зерно.

Выбор зависит и от региона. В Фергане и Андижане плов готовят из девзиры, для ташкентского свадебного плова берут длиннозёрный лазер, а в Хорезме часто варят из местной аланги. В 2004 году жителям Ташкента, Ферганы, Намангана и Андижана дали попробовать плов из семи сортов риса, и больше всего им понравилась девзира.

Девзира, лазер, аланга и чунгара: в чём разница?

Эти четыре сорта встречаются в узбекских рецептах и на базарах. Басмати добавлен для сравнения.

Сравнение сортов риса для плова
СортЗерноВ пловеЗамачивание
ДевзираСлабо шлифованное, плотное и твёрдое, красноватого или розовато-коричневого цвета, с красной полоской вдоль зерна. Выращивают в Ферганской долине.Впитывает много жидкости, сильно набухает и остаётся целой. Классика ферганского, андижанского и праздничного плова.Промыть 5-6 раз и замочить в тёплой воде на 2-3 часа
ЧунгараБелая девзира из Киргизии: матовое кремовое или желтоватое зерно, светлее красной девзиры.Держит форму так же, как девзира.Как у девзиры
ЛазерДлинное, тонкое, шлифованное белое зерно.Лёгкий и рассыпчатый, прощает мелкие ошибки. Из него готовят ташкентский свадебный плов.Промыть до прозрачной воды и замочить на 15-30 минут
АлангаКрупное шлифованное белое зерно. Хорезмский сорт.Получается мягче и впитывает много воды, поэтому жидкость нужно отмерять точно. Часто идёт в хорезмский плов.15-30 минут, как другой шлифованный рис
БасматиДлинное, тонкое, шлифованное зерно.Упругий и рассыпчатый. Хорошая замена, если девзиры нет.Промыть и замочить на 15-30 минут

Под этими названиями продавцы в разных городах не всегда имеют в виду один и тот же рис, поэтому проверяйте само зерно.

Нужно ли промывать и замачивать рис для плова?

Да. Промывайте рис несколько раз, пока вода не станет прозрачной: так смывается поверхностный крахмал, из-за которого зёрна слипаются. Замоченное зерно заранее набирает воду, поэтому потом проваривается равномерно и не остаётся твёрдым внутри.

Сколько замачивать, зависит от сорта. Дольше всех замачивают девзиру: 2-3 часа, по традиции в тёплой воде. Шлифованному длиннозёрному рису, например лазеру или басмати, хватает 15-30 минут. О воде повара спорят: одни замачивают рис в тёплой подсоленной воде, другие только в холодной. Когда рис уже в казане, его не перемешивают.

Подходит ли пропаренный рис для плова?

Пропаренный рис обрабатывают паром ещё в шелухе и только потом шлифуют. Пропарить можно рис любого сорта. Зерно становится твёрже и меньше слипается. Такой рис почти не разваривается и поэтому многое прощает новичку.

Но вкус зирвака он впитывает хуже, а зерно получается более упругим. Лазер и аланга от SLB LATVIA относятся к шлифованному белому рису.

Можно ли заменить девзиру басмати?

Да, если девзиру не достать. Басмати остаётся упругим и рассыпчатым, а это и нужно плову. Промойте его и замочите на 15-30 минут, гораздо меньше, чем девзиру.

Зерно у басмати нежное и ломается, если его мешать, так что рис в казане лучше не трогать. Похожий результат даёт длиннозёрный лазер.

Рис для плова оптом в ЕС

SLB LATVIA поставляет продукты ресторанам, магазинам и оптовым покупателям по всему ЕС. Рис для плова находится в разделе каталога с рисом, бобовыми и маслами:

Цены, объёмы и условия доставки уточняйте через форму запроса. Отвечаем в течение двух рабочих дней.

Частые вопросы

Из какого риса узбеки готовят плов?
Зависит от региона. В Фергане и Андижане плов варят из девзиры, а на свадьбы и праздники в Ферганской долине её выбирают по традиции. Ташкентский свадебный плов готовят из лазера, а в Хорезме часто берут алангу.
Круглый или длиннозёрный рис для плова?
Длиннозёрный. В круглом рисе больше крахмала, который уходит в воду, поэтому зёрна слипаются и плов теряет рассыпчатость.
Почему девзиру замачивают так долго?
Девзира слабо шлифована, а её зерно очень плотное и твёрдое. За 2-3 часа в тёплой воде оно набирает влагу, а в казане потом сильно набухает. Перед замачиванием девзиру промывают 5-6 раз.
Сколько воды нужно рису в плове?
Рис варится в зирваке, поэтому единого правила нет. В рецептах для девзиры обычно берут рис и жидкость примерно 1:2, для другого риса около 1:1,5. Плов варят, пока жидкость не впитается, потом казан накрывают крышкой и дают рису дойти.
Подойдёт ли для плова жасминовый рис?
Подойдёт, но это не лучший вариант. Зерно у жасминового риса мягкое и ломкое, и нижний слой в казане может развариться. Басмати или лазер держат форму лучше.

Другие статьи