Abricots secs d’Ouzbékistan : kouraga, ouriouk, soufrés ou non ?
La kouraga est un abricot sec dénoyauté, traditionnellement séché en moitiés. La kaïssa est le fruit entier dénoyauté, l’ouriouk un petit abricot séché entier avec son noyau. Orange vif, l’abricot sec a en général été traité au dioxyde de soufre ; non soufré, il sèche brun. Dans l’UE, les sulfites au-delà de 10 mg/kg doivent être déclarés.
Quelle différence entre kouraga, kaïssa et ouriouk ?
Ces trois noms ont cours dans le commerce russophone et désignent la façon de préparer et de sécher le fruit, pas une variété. Le Grand dictionnaire encyclopédique russe définit la kouraga comme des abricots séchés en moitiés, sans noyau, et l’ouriouk comme des abricots séchés entiers avec leur noyau. Pour la kaïssa, le même dictionnaire précise que le noyau est chassé par le creux où s’attache le pédoncule.
L’ouzbek a ses propres mots pour ces produits. Le bargak est un abricot séché sans son noyau. Le turshak sèche au soleil avec son noyau ; on le prépare surtout avec de petites variétés dont le noyau se détache mal de la chair.
| Nom commercial | Ce que c’est | Noyau | Présentation selon la norme CEE-ONU DDP-15 |
|---|---|---|---|
| Kouraga | moitiés séchées sans noyau | retiré | moitiés |
| Kaïssa | fruit entier, noyau chassé côté pédoncule | retiré | entiers, dénoyautés |
| Ouriouk (en ouzbek : turshak) | petit fruit séché entier | conservé | entiers, non dénoyautés |
La norme CEE-ONU prévoit une quatrième présentation : des fruits entiers ou des moitiés de forme irrégulière, qui ont perdu leur contour naturel et se sont nettement aplatis sur le bord. En cuisine, la présentation décide du travail : l’ouriouk doit être dénoyauté ou cuit entier, alors que la kouraga et la kaïssa se coupent ou s’utilisent telles quelles. SLB LATVIA vend ses quatre références sous le nom commercial de kouraga, mais ce sont des abricots entiers dénoyautés, et non des moitiés.
Pourquoi certains abricots secs sont orange et d’autres bruns ?
La couleur indique surtout si les fruits ont été traités au dioxyde de soufre (SO2) avant le séchage. Les producteurs exposent les abricots à des vapeurs de SO2 pour mieux les conserver et éviter qu’ils ne brunissent vite. Les descriptions ouzbèkes du turshak disent la même chose du côté du producteur : le soufrage avant séchage donne de la couleur au fruit.
Sans ce traitement, les abricots sèchent plus foncés, bruns, avec une texture plus grossière. Une étude de 2017 sur la variété turque Alkaya a mesuré un brunissement plus marqué sur les fruits non soufrés que sur les fruits soufrés, ainsi que davantage de composés aromatiques chez les non soufrés.
Une couleur brune n’est pas en soi un signe d’altération. La norme CEE-ONU exige, dans toutes les catégories, des fruits exempts de moisissure visible, de fermentation, de parasites vivants et d’odeur étrangère. Si la couleur d’un lot compte pour votre usage, demandez sa fiche technique avant toute commande dans la gamme de fruits secs.
Que dit la réglementation européenne sur les sulfites ?
Deux règlements européens fixent les teneurs maximales et les mentions d’étiquetage.
| Règle | Texte | Ce que cela signifie pour l’abricot sec |
|---|---|---|
| Teneur maximale | Règlement (CE) n° 1333/2008, annexe II, partie E, catégorie 04.2.1 | E 220 à E 228 : 2 000 mg/kg au plus, exprimés en SO2 toutes sources confondues |
| Seuil | même rubrique, note 3 | jusqu’à 10 mg/kg de SO2, la substance est considérée comme absente |
| Allergène | Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, point 12 | « anhydride sulfureux et sulfites » au-delà de 10 mg/kg, en SO2 total, à déclarer obligatoirement |
| Mise en évidence | Règlement (UE) n° 1169/2011, article 21, paragraphe 1 | mis en évidence dans la liste des ingrédients, par exemple en gras ; sans liste, le mot « contient » suivi du nom |
| Nom de l’additif | Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe VII, partie C | nom de la catégorie (« conservateur »), suivi du nom spécifique ou du numéro E |
| Vrac | Règlement (UE) n° 1169/2011, article 44, paragraphe 1 | l’information sur les allergènes reste obligatoire pour les denrées non préemballées vendues au consommateur ou aux collectivités |
La limite de 2 000 mg/kg ne vaut que pour les abricots, pêches, raisins, pruneaux et figues secs ; les autres fruits secs ont des limites plus basses. Ce chiffre provient de la version consolidée du 18 août 2026 : vérifiez la version en vigueur sur EUR-Lex avant d’imprimer vos étiquettes. Le groupe compte huit substances : E 220 anhydride sulfureux, E 221 sulfite de sodium, E 222 sulfite acide de sodium, E 223 disulfite de sodium, E 224 disulfite de potassium, E 226 sulfite de calcium, E 227 sulfite acide de calcium et E 228 sulfite acide de potassium.
Sur un sachet d’abricots soufrés, la liste des ingrédients peut se lire ainsi : abricots, conservateur : anhydride sulfureux. Des abricots non soufrés, sans autre ingrédient, n’ont pas besoin de liste des ingrédients si la dénomination de la denrée désigne clairement le fruit. Si vous inscrivez « non soufré » ou « sans sulfites » en face avant, l’information ne doit pas induire l’acheteur en erreur. Un résultat de laboratoire sur le SO2 total de chaque lot est une preuve pratique à garder au dossier.
Comment les abricots secs sont-ils calibrés selon la norme CEE-ONU ?
La norme CEE-ONU DDP-15 (édition 2016) fixe la qualité commerciale des abricots secs au stade du contrôle à l’exportation. Elle prévoit trois catégories : Extra, I et II. Le calibrage est obligatoire en catégories Extra et I, soit par nombre de fruits au kilogramme, soit par diamètre.
| Code de calibre | Entiers non dénoyautés, fruits/kg | Entiers dénoyautés, fruits/kg | Moitiés/kg |
|---|---|---|---|
| 0 | moins de 60 | moins de 80 | moins de 160 |
| 1 | 61-80 | 81-100 | 161-200 |
| 2 | 81-100 | 101-120 | 201-240 |
| 3 | 101-120 | 121-140 | 241-280 |
| 4 | 121-140 | 141-160 | 281-320 |
| 5 | 141-160 | 161-180 | 321-360 |
| 6 | 161-180 | 181-200 | 361-400 |
| 7 | 181-200 | 201-220 | 401-440 |
| 8 | 201 et plus | 221 et plus | 441 et plus |
L’humidité ne doit pas dépasser 25 % pour les abricots secs non traités. Les fruits traités avec des conservateurs ou conservés autrement, par exemple pasteurisés, peuvent aller au-delà de 25 % et jusqu’à 40 % ; entre 32 et 40 %, ils doivent être étiquetés comme produits à forte humidité ou sous une dénomination équivalente. Parmi les tolérances, les fruits dénoyautés peuvent contenir des noyaux ou fragments de noyau dans 1 % des fruits au plus en catégories Extra et I, 2 % en catégorie II, et aucune catégorie ne tolère de parasites vivants. Chaque colis indique l’emballeur, la présentation, la catégorie, le pays d’origine et, s’il y a calibrage, le calibre. La variété, l’année de récolte, la mention « séché naturellement » et une date de durabilité minimale sont facultatives.
Combien de temps se conservent les abricots secs ?
SLB LATVIA indique pour ses abricots secs nature et ses trois autres références une durée de conservation de 12 mois en sachet sous vide de 200 g. Ils se stockent dans un endroit frais et sec, entre +5 et +20 °C, à moins de 65 % d’humidité relative.
Les recommandations du commerce vont dans le même sens. Le service d’information transport des assureurs allemands (TIS) indique jusqu’à un an entre 0 et 7 °C et 60 à 70 % d’humidité. Au-dessus de 20 °C, le sucre du fruit remonte en surface, les abricots durcissent et changent de couleur. La même source conseille de les protéger de toute humidité, car à 22 % d’eau ils sont en équilibre avec un air à 65 % d’humidité relative, et de les tenir à l’écart des oignons, dont ils prennent l’odeur. Le National Center for Home Food Preservation de l’université de Géorgie recommande un stockage au frais, au sec et à l’abri de la lumière, et estime que la plupart des fruits secs se gardent environ un an à 16 °C, mais six mois seulement à 27 °C.
Comment la restauration et la distribution utilisent-elles les abricots secs ?
SLB LATVIA destine ses abricots secs au grignotage, aux garnitures de pâtisserie et au petit-déjeuner. En Asie centrale, on prépare pour les grandes occasions un plov sucré aux abricots secs et aux raisins secs ; notre guide sur le riz pour le plov ouzbek traite du choix du grain. Le sharbat ouzbek, une boisson sucrée, se prépare en faisant bouillir des fruits secs comme l’abricot, et l’ouriouk sert surtout aux compotes.
En boulangerie-pâtisserie, la couleur compte : le fruit non soufré est brun et donne une garniture plus sombre que l’abricot soufré orange vif. SLB LATVIA propose pour cet usage des abricots secs pour pâtisserie.
Pour la distribution, chaque référence est livrée dans le même sachet sous vide de 200 g, 24 sachets par carton. À côté des abricots nature, la gamme comprend des abricots secs au citron.
Commander des abricots secs en gros chez SLB LATVIA
SLB LATVIA fournit quatre références d’abricots secs d’Ouzbékistan : nature, Subkhan, pour pâtisserie et au citron, toutes en abricots entiers dénoyautés. Chacune est conditionnée en sachets sous vide de 200 g, 24 sachets par carton et 80 cartons par palette.
Pour commander, indiquez dans le formulaire de demande les références, le nombre de cartons ou de palettes et le pays de livraison. Demandez aussi la fiche technique du lot : présentation, calibre, humidité et résultat d’analyse du SO2.
Abricots secs nature (kouraga)
- Conditionnement
- Sachet sous vide, 200 g
- Origine
- Ouzbékistan
- Unités par carton
- 24
- Cartons par palette
- 80
Abricots secs Subkhan (kouraga)
- Conditionnement
- Sachet sous vide, 200 g
- Origine
- Ouzbékistan
- Unités par carton
- 24
- Cartons par palette
- 80
Abricots secs pour pâtisserie (kouraga)
- Conditionnement
- Sachet sous vide, 200 g
- Origine
- Ouzbékistan
- Unités par carton
- 24
- Cartons par palette
- 80
Abricots secs au citron (kouraga)
- Conditionnement
- Sachet sous vide, 200 g
- Origine
- Ouzbékistan
- Unités par carton
- 24
- Cartons par palette
- 80
