Reis für usbekischen Plov: Welche Sorte passt?

Für usbekischen Plov braucht man Reis, der den Zirvak, die Grundlage aus Fleisch und Möhren, aufnimmt und dabei ganz bleibt. Als Klassiker für festlichen Plov gilt Devzira aus dem Ferganatal. Lazer wird locker und körnig und verzeiht kleine Fehler. Alanga wird weicher und nimmt mehr Wasser auf. Basmati eignet sich als Ersatz.

Weißer Langkornreis rieselt aus einem Jutesack, daneben ein Sack Mungbohnen, eine Flasche Leinöl und ein Porzellantablett mit blauem Rand auf cremefarbenem Tuch.

Welcher Reis eignet sich am besten für Plov?

Im Plov gart der Reis im Zirvak, bis er die Flüssigkeit aufgenommen hat, und zieht dann unter dem Deckel nach. Er soll den Geschmack annehmen und trotzdem ganz bleiben, jedes Korn für sich. Das gelingt festem Langkornreis am besten. Rundkornreis gibt mehr Stärke ab und klebt. Auch wenn auf der Packung Reis für Plov steht: Entscheidend ist das Korn selbst.

Die Wahl hängt auch von der Region ab. In Fergana und Andijon kocht man Plov mit Devzira, für den Taschkenter Hochzeitsplov nimmt man langkörnigen Lazer, und in Choresm wird Plov oft mit dem heimischen Alanga gekocht. Bei einer Verkostung im Jahr 2004 wurden sieben Reissorten als Plov zubereitet. Den Verbrauchern in Taschkent, Fergana, Namangan und Andijon gefiel Devzira am besten.

Devzira, Lazer, Alanga und Chungara: Worin unterscheiden sie sich?

Diese vier Namen begegnen einem in usbekischen Rezepten und auf Märkten. Zum Vergleich ist auch Basmati aufgeführt.

Reissorten für Plov im Vergleich
ReisKornIm PlovEinweichen
DevziraNur leicht geschliffen, dicht und hart; rötlich bis rosabraun mit einem roten Streifen längs des Korns. Wächst im Ferganatal.Nimmt viel Flüssigkeit auf, quillt stark und bleibt ganz. Der Klassiker für Plov aus Fergana und Andijon und für festlichen Plov.5-6 Mal waschen, dann 2-3 Stunden in warmem Wasser einweichen
ChungaraWeißer Devzira aus Kirgisistan: mattes, cremefarbenes oder gelbliches Korn, heller als roter Devzira.Behält seine Form wie Devzira.Wie Devzira
LazerLanges, schlankes, geschliffenes weißes Korn.Locker und körnig, verzeiht kleine Fehler. Wird für den Taschkenter Hochzeitsplov verwendet.Waschen, bis das Wasser klar bleibt, dann 15-30 Minuten einweichen
AlangaGroßes, geschliffenes weißes Korn. Eine Sorte aus Choresm.Wird weicher und nimmt viel Wasser auf, deshalb die Flüssigkeit genau abmessen. Häufig im Plov aus Choresm.15-30 Minuten, wie anderer geschliffener Reis
BasmatiLanges, dünnes, geschliffenes Korn.Bissfest und körnig. Ein guter Ersatz, wenn Devzira schwer zu bekommen ist.Waschen, dann 15-30 Minuten einweichen

Händler in verschiedenen Städten meinen mit diesen Namen nicht immer denselben Reis, deshalb lohnt der Blick aufs Korn.

Muss man Reis für Plov waschen und einweichen?

Ja. Waschen Sie den Reis mehrmals, bis das Wasser klar bleibt. So spülen Sie die Oberflächenstärke ab, die sonst die Körner verklebt. Beim Einweichen nimmt das Korn vorab Wasser auf, gart danach gleichmäßig durch und bleibt innen nicht hart.

Die Einweichzeit hängt von der Sorte ab. Devzira braucht am längsten: 2-3 Stunden, traditionell in warmem Wasser. Geschliffenem Langkornreis wie Lazer oder Basmati genügen 15-30 Minuten. Beim Wasser gehen die Meinungen auseinander: Manche weichen den Reis in warmem Salzwasser ein, andere nur in kaltem. Liegt der Reis im Kasan, wird nicht mehr umgerührt.

Eignet sich Parboiled-Reis für Plov?

Parboiled-Reis wird noch in der Spelze mit Dampf behandelt und erst danach geschliffen. Dieses Verfahren lässt sich auf jede Reissorte anwenden. Das Korn wird fester und klebt weniger, zerfällt kaum und verzeiht Anfängern deshalb viel.

Allerdings nimmt er weniger Geschmack aus dem Zirvak auf, und die Textur wird bissfester. Lazer und Alanga von SLB LATVIA sind geschliffener weißer Reis.

Kann man Devzira durch Basmati ersetzen?

Ja, wenn Devzira schwer zu bekommen ist. Basmati bleibt bissfest und körnig, und genau darauf kommt es beim Plov an. Waschen Sie ihn und weichen Sie ihn 15-30 Minuten ein, also viel kürzer als Devzira.

Basmatikörner sind zart und brechen beim Rühren leicht. Lassen Sie den Reis im Kasan deshalb in Ruhe. Ein ähnliches Ergebnis liefert langkörniger Lazer.

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Häufige Fragen

Welchen Reis nehmen Usbeken für Plov?
Das hängt von der Region ab. In Fergana und Andijon kocht man mit Devzira, und im Ferganatal ist er der traditionelle Reis für Hochzeiten und Feste. Der Taschkenter Hochzeitsplov wird mit Lazer zubereitet, und in Choresm nimmt man oft Alanga.
Rundkorn oder Langkorn für Plov?
Langkorn. Rundkornreis enthält mehr Stärke, die ins Wasser übergeht. Die Körner kleben dann zusammen, und der Plov ist nicht mehr locker.
Warum muss man Devzira so lange einweichen?
Devzira ist nur leicht geschliffen, und das Korn ist sehr dicht und hart. In warmem Wasser nimmt es in 2-3 Stunden Feuchtigkeit auf und quillt dann im Kasan stark auf. Vor dem Einweichen wird Devzira 5-6 Mal gewaschen.
Wie viel Wasser braucht der Reis im Plov?
Der Reis gart im Zirvak, deshalb gibt es keine feste Regel. Rezepte nennen für Devzira etwa 1:2 Reis zu Flüssigkeit, für anderen Reis etwa 1:1,5. Garen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist, dann den Kasan zudecken und den Reis nachziehen lassen.
Kann man Jasminreis für Plov nehmen?
Ja, aber er ist nicht die beste Wahl. Jasminreis ist weich und bricht leicht, und die untere Schicht im Kasan kann matschig werden. Basmati oder Lazer behalten ihre Form besser.

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