Quel riz choisir pour un plov ouzbek ?

Pour un plov ouzbek, choisissez un riz qui s’imprègne du zirvak, la base de viande et de carottes, sans éclater. Le devzira de la vallée de Ferghana est le classique du plov de fête. Le lazer, aux grains légers et détachés, pardonne les petites erreurs. L’alanga, plus tendre, absorbe plus d’eau. À défaut, le basmati fait l’affaire.

Riz blanc à grain long s’échappant d’un sac en toile de jute, à côté d’un sac de haricots mungo, d’une bouteille d’huile de lin et d’un plateau en porcelaine bordé de bleu, sur une nappe crème.

Quel est le meilleur riz pour le plov ?

Dans le plov, le riz cuit dans le zirvak jusqu’à absorber tout le liquide, puis finit de cuire à la vapeur, couvercle fermé. Il doit s’imprégner des saveurs et rester entier, chaque grain bien détaché. Un riz long et ferme y parvient le mieux. Le riz rond libère plus d’amidon et colle. Même quand le paquet annonce un riz pour plov, fiez-vous au grain lui-même.

Le choix dépend aussi de la région. À Ferghana et à Andijan, on cuisine le plov au devzira ; pour le plov de mariage de Tachkent, on prend du lazer, un riz à grain long ; au Khorezm, le plov se fait souvent avec l’alanga local. Lors d’une dégustation menée en 2004, des consommateurs de Tachkent, de Ferghana, de Namangan et d’Andijan ont goûté du plov préparé avec sept variétés de riz : c’est le devzira qu’ils ont préféré.

Devzira, lazer, alanga et chungara : quelles différences ?

Ce sont les quatre noms que l’on croise dans les recettes et sur les marchés ouzbeks. Le basmati y figure à titre de comparaison.

Comparatif des variétés de riz pour le plov
RizGrainDans le plovTrempage
DevziraPeu poli, dense et dur ; rougeâtre ou brun rosé, avec une strie rouge sur la longueur. Cultivé dans la vallée de Ferghana.Absorbe beaucoup de liquide, gonfle et reste entier. Le riz classique du plov de Ferghana et d’Andijan, comme du plov de fête.Rincer 5 à 6 fois, puis laisser tremper 2 à 3 heures dans de l’eau tiède
ChungaraDevzira blanc du Kirghizistan : grain mat, crème ou jaunâtre, plus clair que le devzira rouge.Tient à la cuisson comme le devzira.Comme pour le devzira
LazerGrain long, fin, blanc et poli.Grains légers et détachés ; pardonne les petites erreurs. Utilisé pour le plov de mariage de Tachkent.Rincer jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis laisser tremper 15 à 30 minutes
AlangaGros grain blanc et poli. Variété du Khorezm.Plus tendre à la cuisson, absorbe beaucoup d’eau : dosez le liquide avec soin. Courant dans le plov du Khorezm.15 à 30 minutes, comme les autres riz polis
BasmatiGrain long, fin et poli.Ferme et bien détaché. Un bon substitut quand on ne trouve pas de devzira.Rincer, puis laisser tremper 15 à 30 minutes

D’une ville et d’un vendeur à l’autre, ces noms ne désignent pas toujours le même riz : vérifiez le grain lui-même.

Faut-il laver et faire tremper le riz pour le plov ?

Oui. Rincez le riz plusieurs fois, jusqu’à ce que l’eau soit claire : vous éliminez ainsi l’amidon de surface qui fait coller les grains. Le trempage permet ensuite au grain de s’hydrater à l’avance, pour cuire uniformément sans rester dur à cœur.

La durée dépend de la variété. Le devzira demande le plus de temps : 2 à 3 heures, traditionnellement dans de l’eau tiède. Pour un riz long poli comme le lazer ou le basmati, 15 à 30 minutes suffisent. Quant à l’eau de trempage, les avis divergent : certains font tremper le riz dans de l’eau tiède salée, d’autres seulement dans de l’eau froide. Une fois dans le kazan, le riz ne se remue plus.

Le riz étuvé convient-il au plov ?

Le riz étuvé est passé à la vapeur dans sa balle, avant d’être décortiqué. Toutes les variétés peuvent être traitées ainsi. Le grain devient plus ferme et colle moins ; comme il ne se défait presque jamais, il pardonne beaucoup aux débutants.

En revanche, il s’imprègne moins des saveurs du zirvak et a plus de mâche. Le lazer et l’alanga de SLB LATVIA sont des riz blancs polis.

Peut-on remplacer le devzira par du basmati ?

Oui, si vous ne trouvez pas de devzira. Le basmati reste ferme et bien détaché, ce qu’on attend d’un plov. Rincez-le, puis faites-le tremper 15 à 30 minutes, bien moins que le devzira.

Ses grains, fragiles, se cassent facilement quand on remue : une fois le riz dans le kazan, n’y touchez plus. Le lazer, un riz à grain long, donne un résultat proche.

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Questions fréquentes

Quel riz les Ouzbeks utilisent-ils pour le plov ?
Cela dépend de la région. À Ferghana et à Andijan, on le prépare au devzira, qui reste dans la vallée de Ferghana le riz traditionnel des mariages et des fêtes. Le plov de mariage de Tachkent se fait avec du lazer et, au Khorezm, on prend souvent de l’alanga.
Riz rond ou riz long pour le plov ?
Riz long. Le riz rond libère davantage d’amidon dans le liquide : les grains collent entre eux et le plov devient compact.
Pourquoi faire tremper le devzira si longtemps ?
Le devzira est peu poli et son grain est très dense et dur. En 2 à 3 heures dans de l’eau tiède, il s’hydrate, puis gonfle fortement dans le kazan. Avant le trempage, on le rince 5 à 6 fois.
Quelle quantité d’eau pour le riz du plov ?
Le riz cuit dans le zirvak, il n’y a donc pas de règle unique. Les recettes comptent environ deux volumes de liquide pour un volume de devzira, et un volume et demi pour les autres riz. On laisse cuire jusqu’à absorption du liquide, puis on couvre le kazan pour que le riz finisse de cuire à la vapeur.
Peut-on utiliser du riz jasmin pour le plov ?
C’est possible, mais ce n’est pas le meilleur choix. Le riz jasmin est tendre et fragile, et la couche au fond du kazan risque de tourner en bouillie. Le basmati ou le lazer tiennent mieux à la cuisson.

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